Рецепты консервирования грибов на зиму в домашних условиях: какие взять и как мариновать

Маринованные грибочки — один из самых популярных видов заготовок на зиму. Консервация грибов в домашних условиях позволит сохранить многие полезные свойства и насладиться изысканным блюдом в холодную пору, а множество рецептов не оставят равнодушным даже самого изысканного гурмана.

Грибочки можно использовать как закуску, а в некотором случае при добавлении овощей — как самостоятельное блюдо. Зная тонкости консервации и следуя рецептам, вы сможете легко заготовить на зиму закуску в банках и не допустить ошибок в процессе приготовления.

Состав и польза грибных заготовок

Грибы — уникальный источник многих необходимых микро- и макроэлементов. Особенность грибов заключается в сбалансированном содержании биокомпонентов: жиров, углеводов, белков, клетчатки, витаминов группы В (В1, В2, В5, В6, В9), аскорбиновой кислоты и бета-каротина. В совокупности все эти элементы положительно влияют на поддержании иммунитета, помогают работе нервной и кровеносной системы, способствуют здоровому росту ногтей и волос.

Кроме того, меланин, который содержится в основном в грибах, является природным антиоксидантом и препятствует развитию онкологий, а лецитин позволяет выводить из организма накопившийся холестерин. Блюда из грибов являются диетическими, благодаря чему их часто включают в рацион для похудения.

Вредные и опасные свойства

Несмотря на несомненную пользу, присутствуют и некоторые подводные камни. Среди них:

  1. Высокое содержание в маринаде соли и уксуса неблагоприятно сказывается на состоянии желудочно-кишечного тракта и не рекомендуется людям с заболеванием органов пищеварения.
  2. Грибы очень сильно зависят от окружающей среды и вбирают в себя не только полезные элементы, но и вредные — радионуклиды и тяжелые металлы. В связи с этим рекомендуем собирать грибы в хорошо знакомых местах вдали от заводов и производственных комплексов.
  3. Содержащийся в грибах хитин плохо перерабатывается организмом, поэтому крайне не рекомендуется к употреблению в большом количестве, а детям до 8 лет и вовсе лучше воздержаться от грибных закусок.
  4. Несоблюдение основных правил консервирования в домашних условиях, рецептов приготовления и предписаний к хранению может стать причиной образования вредных для человека бацилл ботулинус.

Выбор грибов для маринования

Нет однозначного ответа на вопрос, какие грибы лучше для маринования. Не существует и универсального рецепта, который понравится всем. Каждая хозяйка готовит грибы по-своему, придавая блюду неповторимые нотки каких-либо специй, пряностей. Самыми популярными для заготовок являются следующие виды:

  1. Белый гриб — настоящий деликатес, один из самых ценных лесных грибов. Подходит для практически любых грибных блюд, тушения, жарки, сушки, консервации. Трубчатая структура гриба позволяет ему очень хорошо держать форму и придает грибу особую мясистую консистенцию.
  2. Подберёзовик — ещё один представитель лесных трубчатых грибов. Обладают стойким незабываем ароматом, но ножка гриба довольно жёсткая и поэтому чаще в заготовку идет только шляпка. Ножки гриба прекрасно чувствуют себя во многих блюдах, таких как грибной суп или тушеные грибы с мясом и картофелем в горшочках.
  3. Подосиновик — лесной гриб с яркой шляпкой. Его особенность в том, что он очень быстро темнеет и портится, поэтому после сбора необходимо как можно быстрее приступить к процессу приготовления. Зато гриб прощает неумелое обращение и кулинарные промахи, сочетаются прекрасно с другими грибами, овощами и крупами.
  4. Опята — одни из самых полезных грибов в маринованном виде, обладают благоприятно воздействующими на ЖКТ элементами, специфическим вкусом при мариновке. Опята растут большими колониями, устойчивы к транспортировке и, в отличие от подосиновиков, не так быстро портятся.
  5. Рыжики — излюбленные грибы, полюбившиеся многим грибникам за стойкий аромат млечного сока, напоминающий смесь кедровых орехов и сосновой коры. Ярко-оранжевые шляпки сохраняют свой внешний вид при мариновке и жарке, а пластинчатая структура гриба определяет его нежность и изысканность в готовом блюде.
  6. Шампиньоны — давно известны во всём мире своей неприхотливостью, вкус ом и стойким ароматом. Некоторые гурманы употребляют шампиньоны сырыми — но для того, чтоб раскрыть вкус и аромат в полной мере лучше всего подойдет приготовление на гриле или в горшочке.
  7. Вешенки — грибы, полюбившиеся хозяйкам за прекрасную сочетаемость с любыми овощами, рисом. Заготовка из овощей с добавление вешенок является вполне самостоятельным блюдом для подачи на праздничный стол. Они довольно мясистые в отличие от рыжиков или шампиньонов.
  8. Маслята — универсальные грибы, которые произрастают практически повсеместно. Маленькие грибочки очень неплохо чувствуют себя в маринаде, большие — при жарке и тушении. Маринованные маслята прекрасно сочетаются со свежими овощами в салатах и как самостоятельная закуска на столе.

Консервация грибов на зиму

Рецептов приготовления существует великое множество, что обусловлено многообразием видов грибов и привычками каждой хозяйки. Рассмотрим основные нюансы засолки и мариновки грибов:

  1. Некоторые виды грибов не переносят длительного хранения и плохо переносят транспортировку. После сбора необходимо незамедлительно приступить к процессу приготовления.
  2. Грибы необходимо разделить по сортам — из-за различной структуры и особенностей строения, разные сорта могут готовиться разное время.
  3. Не рекомендуется использовать алюминиевую посуду — она разъедается уксусом. В процессе приготовления лучше будет эмалированная или луженая тара.
  4. Мелкие грибочки можно мариновать целиком, срезая нижнюю часть ножки. Крупные же экземпляры нарезаются на одинаковые кусочки — это позволит проникнуть маринаду в каждый кусочек. С эстетической стороны, однообразные грибочки тоже выглядят куда аппетитнее на столе.

Опытные грибники не советуют промывать трубчатые грибы, так как они очень хорошо впитывают лишнюю влагу. Замачивать и вымачивать уместнее опята, свинушками и другими пластинчатыми сортами — это позволит без лишних проблем очистить шляпки. Валуи советуют вымачивать в подсоленной воде около двух суток, меняя воду каждые 12 часов.

Каждый гриб настоятельно рекомендуется тщательно осмотреть. Не допускается использование в заготовках червивых и старых грибов: один такой экземпляр способен испортить всю баночку, поэтому будьте внимательны при сортировке и очистке. Для очистки шляпок маслят, достаточно опустить их в кипяток на 1 минуту: это позволит легко снять кожицу.

Чтобы грибы не потемнели, после очистки можно поместить тельца в раствор с добавлением 2 г лимонной кислоты на 1 литр воды.

Рецепты маринованных грибов на зиму

Рецепты приготовления этой закуски можно подразделить на две большие категории: отваривание в маринаде и отваривание отдельно от маринада.

Первый придется по душе тем, кто любит пряную закуску, ведь грибочки в процессе варки пропитаются специями, пряностями и травами в маринаде. Кроме того, маринад в таком случае получается более насыщенным, но со временем может мутнеть. Если же вы любите стойкий аромат лесных грибов и светлый, прозрачный маринад — второй вариант не оставит вас равнодушным.

Отваривание в маринаде

Метод пользуется популярностью, поскольку закуска пропитывается содержимым маринада и получается особо ароматной и вкусной. Для приготовления понадобится:

  1. Лесные грибы — 1 кг.
  2. Вода — 0,5 л.
  3. Столовый уксус — 1/3 стакана.
  4. Соль — 1 ст. ложка.
  5. Сахар — 1 ч. ложка.
  6. Душистый перец — 5−6 шт.
  7. Лавровый лист, гвоздика, лимонная кислота.

В эмалированную кастрюлю наливаем воду, добавляем предварительно подготовленные грибы, уксус, соль. Доводим содержимое кастрюли до кипения и варим на слабом огне. Время варки зависит от сорта грибов. Так, шляпки подосиновиков, белых грибов, шампиньоны и лисички варятся в среднем от 20 до 25 минут, их ножки — от 15 до 20 минут, лесные опята — чуть больше 25 минут.

В процессе варки необходимо снимать образующуюся пенку, чтобы предотвратить дальнейшее помутнение маринада. Остывшие грибочки выкладываем в стерилизованные банки, заливаем ароматной жидкостью, закручиваем плотно крышками. Закуска будет готова к употреблению через 3−4 месяца.

Отваривание отдельно от маринада

От предыдущего метода отличие лишь в том, что грибы отвариваются отдельно от маринада в слегка подсоленной воде. Очищенные и промытые грибы высыпаем в эмалированную кастрюлю, заливаем подсоленной водой, варим до тех пор, пока грибы не осядут на дно. В процессе варки убираем образующуюся пенку. Сливаем воду, грибы откидываем на дуршлаг и даем стечь лишней жидкости. В это время занимаемся приготовлением маринада. Для него нам потребуется:

  1. Уксус 9% — 200 мл.
  2. Сахар — 2 ст. ложки.
  3. Соль — 1 ст. ложка.
  4. Лавровый лист — 4−5 шт.
  5. Чёрный перец — 8−10 шт.
  6. Душистый перец — 5−6 шт.
  7. Гвоздика — 2 шт.
  8. Укроп (сухой) — 2−3г.

Компоненты добавляются в воду (на 1л), перемешиваются, доводятся до кипения. Варить необходимо на слабом огне в течение 5−7 минут. Грибы раскладываем по банкам, заливаем получившейся жидкостью, закрываем крышками.

Маринованные грибы с овощами

Помимо привычных рецептов приготовления, существует множество нестандартных решений. Одно из них — добавление грибов к овощам при мариновке, что позволит создать самостоятельное блюдо, которым можно удивить гостей за праздничным столом. Для приготовления вам потребуется:

  1. Лесные грибы — 1 кг.
  2. Морковь — 3 шт.
  3. Перец болгарский — 2 шт.
  4. Перец черный горошком — 6 шт.
  5. Лук — 2−3 шт. в зависимости от размера.
  6. Лавровый лист — 3 шт.
  7. Чеснок — 3−4 зубчика.
  8. Уксус, соль — по вкусу.

Грибы перебираем, тщательно промываем и сушим на полотенце. Нарезаем их ломтиками или пластинками. Выкладываем в кастрюлю, заливаем водой, ставим на плиту. Доводим воду до кипения, сливаем её. Набираем в кастрюлю новой воды, повторяем действие. В новой воде продукты должны провариться около 20 минут, а пока можно заняться овощами. Очищаем их, мелко нарезаем. Морковь можно натереть на тёрке, лук шинкуем мелкими кубиками.

Грибы откидываем на дуршлаг, даём воде хорошенько стечь. Воду из кастрюли не выливаем — она послужит рассолом Выкладываем грибы и овощи в сковороду, обжариваем с добавлением растительного масла. Раскладываем полученную смесь по банкам, заливаем водой, в которой варились грибы. Закатываем банки — полученная овощная смесь будет готова к употреблению через 2−3 месяца.

Консервировать грибочки совсем несложно, а результат порадует вас и ваших близких изысканным ароматом и насыщенным вкусом в любое время года.

Любители «тихой охоты» — грибники – точно знают, что много грибов не бывает. Ароматные маринованные с уксусом грибочки – незаменимая, всеми любимая закуска. Никакой магазинный аналог не сравнится с домашней заготовкой. Маринуя грибы самостоятельно, можно придать блюду ту остроту и кислинку, которую любят ваши домашние.

В этой статье приведены самые распространенные рецепты маринованных грибов с уксусом в банках на зиму, некоторые тонкости и секреты, которые вам точно пригодятся во время заготовок.

Какие грибы можно мариновать

Не все грибы подходят для маринования. Самые удачные заготовки получаются из следующих видов:

  1. Белые (боровики)
  2. Подосиновики
  3. Подберезовики
  4. Маслята
  5. Козляки
  6. Моховики
  7. Опята
  8. Лисички
  9. Шампиньоны
  10. Рыжики
  11. Валуи
  12. Грузди
  13. Вешенки
  14. Сыроежки

Основные этапы обработки

  • Грибы обрабатывают сразу, так как так как они очень быстро портятся. Если нет такой возможности, их можно ненадолго убрать в холодильник.
  • Лесной урожай перебирают, сортируют по размеру и виду, выкидывают переросшие, червивые и подпортившиеся.
  • Перед тепловой обработкой грибы тщательно (но недолго) промывают в прохладной воде. Нижнюю землистую часть, поврежденные и червивые участки аккуратно срезают ножом, ножки очищают, у некоторых видов снимают скользкую кожицу со шляпок (маслята, сыроежки и др.).
  • Обычно на этом этапе подготовки грибы ненадолго замачивают в воде с добавлением соли и лимонной кислоты. Это помогает избавиться от червяков, личинок или мелких насекомых. Лимонная кислота сохраняет естественный цвет (это особенно важно для белых грибов).

Обратите внимание! Подберезовики не принято вымачивать. Их губчатые шляпки впитывают в себя много воды, размокают и выглядят не очень эстетичными при мариновании.

  • Очищенные грибы нарезают на одинаковые части, чтобы они равномерно проварились и промариновались. Для сохранения вкуса грибочки, как правило, варят не более 25-30 минут на среднем огне.

  • В процессе варки пену регулярно снимают шумовкой, чтобы маринад получился светлым и прозрачным.

Дополнительная информация! Считается, если во время варки положить в кастрюлю очищенную сырую луковицу, изменение ее цвета (часто она синеет) предупредит о наличии несъедобных грибов. К сожалению, это миф. Если вы сомневаетесь, лучше сразу выбросить подозрительный гриб без сожалений. Ведь здоровье дороже!

  • Первую воду, в которой варились грибы, сливают через 5-10 минут. Вместе с ней удаляется мелкий лесной мусор (травинки, листочки, кусочки земли и т.д.).
  • Существует два подхода к этому виду заготовки:

    — грибы отваривают непосредственно в маринаде;— грибы заливают отдельно приготовленным горячим маринадом.
    Первый вариант получается более насыщенным по вкусу, но жидкость в банке будет темной и мутноватой. Поэтому, если вы хотите получить заготовку с прозрачным маринадом, готовьте его отдельно.

Обратите внимание! На вкус пробуют остывший маринад, так как горячий он может казаться кислее.

  • Для длительного зимнего хранения стеклянные банки необходимо предварительно вымыть и простерилизовать. После закатки крышками их переворачивают и оставляют в таком виде до полного остывания.

Важно! Чтобы без хлопот простерилизовать банки, нужно налить на дно 1-1.5 см воды, поставить их в микроволновую печь на полную мощность до выпаривания жидкости.

  • Грибные заготовки надо хранить в прохладном темном месте (в холодильнике, погребе и др.).

  • Лучше пользоваться маленькими банками – до 0,5 л. В этом случае любимую закуску быстро используют по назначению. Не стоит хранить ее в открытом виде больше месяца. Чем раньше вы ее съедите – тем лучше!

Важно! Если у вас есть хоть малейшие сомнения по поводу качества грибов, не стоит их употреблять в пищу. Такие признаки, как помутневший маринад, вздувшаяся крышка, пузыри воздуха на дне банки – признаки испортившегося продукта, причиной которого могут быть, в том числе, и возбудители ботулизма.

Универсальные рецепты маринада для лесных грибов

Эти рецепты одинаково подходят для всех перечисленных выше грибов. Используя любой вид, вы получите гарантированно вкусную закуску.

Рецепт с 9% уксусом

Специи рассчитаны на 1 литр воды, поэтому количество всех компонентов увеличивайте пропорционально объему маринада.

Ингредиенты:

  •  5 ст. ложек 9% уксуса;
  • 2-3 зубчика чеснока;
  • 2,5 ст. ложки сахара;
  • 2,5 ст. ложки соли;
  • 8 горошин черного перца;
  • 2-3 шт. гвоздики;
  • 3-4 лавровых листа.

Приготовление:

  1. Подготовленные лесные грибы нарежьте небольшими кусочками.
  2. Вскипятите в кастрюле воду, посолите.
  3. Добавьте нарезанные грибы, доведите до кипения и проварите в течение 15-20 минут на медленном огне, регулярно снимая пену.
  4. Процедите грибы и переложите в другую кастрюлю, полностью залив их водой.
  5. Затем слейте эту воду в мерный кувшин (или другую емкость, объем которой вам известен), чтобы определить количество литров. Добавьте пропорционально объему все специи, кроме чеснока и уксуса.
  6. Доведите до кипения и варите маринад 5 минут на среднем огне.
  7. Добавьте очищенный, разрезанный на несколько частей чеснок, грибы и варите на медленном огне еще 10 минут.
  8. Добавьте уксус, перемешайте смесь и, не остужая, разложите в подготовленные банки.
    9. Закатайте крышками, переверните банки вверх дном, оставьте до полного остывания. Можно накрыть одеялом.
  9. Храните заготовку в холодильнике или любом другом прохладном месте.

Читайте также: Как быстро и вкусно замариновать лук уксусом?

Маринованные грибы с луком

Ингредиенты:

  • 1 кг свежих лесных грибов;
  • 3 луковицы;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 5 лавровых листьев;
  • 2 ст. ложки уксуса (6%);
  • 8-10 горошин душистого перца;
  • черный перец, сахар и соль – по вкусу.

Приготовление:

  1. Подготовленные шляпки и ножки разрежьте на небольшие равные части.
  2. Полностью залейте грибы водой, варите на среднем огне около 5 минут и откиньте их на дуршлаг.
  3. Снова залейте грибы чистой водой и доведите до кипения.
  4. Добавьте специи, варите полученную смесь на небольшом огне около 25 минут.
  5. Лук нарежьте кубиками среднего размера, обжарьте его на растительном масле.
  6. Добавьте к грибам лук, чеснок, сахар, уксус.
  7. Оставьте смесь немного настояться при комнатной температуре, после чего можно приступать к закатке.

Грибочки душистые

Ингредиенты:

  • 1 кг свежих грибов;
  • 500 мл воды;
  • 3 шт. гвоздики;
  • 30 гр. соли;
  • 1/3 ст. ложки корицы;
  • 2 лавровых листа;
  • 1 ч. ложка уксусной эссенции (70%);
  • 3 пучка бадьяна;
  • 4 горошины душистого перца.

Приготовление:

  1. Вскипятите воду, добавьте соль, специи и пряности.
  2. Перемешайте и положите грибы. Проварите в течение 15 -20 минут на медленном огне.
  3. Откиньте грибы на дуршлаг, слив маринад в отдельную емкость.
  4. Добавьте в отвар уксус.
  5. Разложите грибы по стерилизованным банкам и залейте горячим маринадом, закатайте крышками.

Рецепт с остринкой

Ингредиенты:

  • 1 кг лесных грибов;
  • 250 мл растительного масла;
  • 1 ч. ложка кориандра;
  • 100 мл рисового уксуса (можно заменить столовым, 70 мл);
  • 1 ч. ложка черного перца;
  • 2 ст. ложки сахара;
  • ½ ч. ложки куркумы;
  • ½ — 1 ч. ложка красного перца (в зависимости от вкуса);
  • 1 ст. ложка соли;
  • 4 лавровых листа.

Приготовление:

  1. Вскипятите 2 литра воды с лавровым листом.
  2. Добавьте подготовленные грибы, варите 10 минут на среднем огне, снимая пену шумовкой.
  3. Слейте маринад в отдельную емкость, уберите лавровые листья. Добавьте оставшиеся ингредиенты — сахар, соль и уксус, тщательно перемешайте.
  4. Грибы переложите в большую миску, присыпав их сверху перцем, кориандром и куркумой.
  5. Подогрейте в сотейнике растительное масло, добавьте к грибам, хорошо перемешайте.
  6. Залейте грибы горячим маринадом. Разложите заготовку по стерильным банкам, закатайте, остудите, перевернув вверх дном.

Рецепт на зиму без стерилизации

Ингредиенты:

  • 1 кг грибов;
  • 500 мл воды (для маринада);
  • 2 ч. ложки уксуса (9%);
  • 1,5 ч. ложки соли;
  • 4 лавровых листа;
    • 2 ч. ложки лимонной кислоты;
    • 1 ч. ложка сахара.
    • 2-3 чайные ложки горчицы в семенах;
    • свежий укроп – несколько веточек.

Приготовление:

  1. Очищенные и нарезанные грибы залейте холодной водой, дайте прокипеть 5 минут. Слейте воду, налейте новую и проварите еще 15-20 минут.
  2. Вскипятите воду для маринада, добавьте сахар, лавровый лист, лимонную кислоту, соль, семена горчицы и в самом конце влейте уксус.
  3. Выложите грибы в простерилизованные банки, добавляя свежий укроп.
  4. Разлейте маринад по банкам и закатайте.

Такую закуску нужно хранить в холодильнике.

Боровики по бабушкиному рецепту

Ингредиенты:

  • 1 кг боровиков;
  • 1 л очищенной воды (для маринада);
  • 2 ст. ложки сахара;
  • 3 зубчика чеснока;
  • 6-7 горошин черного перца;
  • 3 ч. ложки уксусной эссенции (70%);
  • 3 шт. гвоздики;
  • 4 ч. ложки поваренной соли;
  • 1 зонтик укропа;
  • 2 лавровых листа.

Приготовление:

  1. Подготовьте боровики, отварите их в подсоленной воде в течение 20 минут на среднем огне.
  2. Откиньте боровики на дуршлаг, слив воду.
  3. В кастрюле вскипятите воду для маринада, добавив сахар, уксус, соль, нарезанный чеснок и остальные пряности.
  4. Добавьте к маринаду грибы, проварите еще 15 минут на среднем огне.
  5. Простерилизуйте банки и закатайте заготовки.

Быстрый маринад для белых грибов

Ингредиенты:

  • 1 кг белых грибов;
  • 1 л воды (для маринада);
  • 3 ст. ложки соли;
  • 3 лавровых листа;
  • 1 ст. ложка сахара;
  • 5 шт. гвоздики;
  • 7 горошин черного перца;
  • ¼ ч. ложки тмина;
  • 5 горошин душистого перца;
  • 2 ст. ложки уксуса (9%).

Приготовление:

  1. Очищенные крупные шляпки нарежьте на кусочки 2 – 3 см, а ножки – кружками толщиной 1 – 1,5 см. Средние грибы можно разрезать пополам, а маленькие оставить целиком.
  2. Залейте грибы водой, доведите до кипения и проварите 5-10 минут на среднем огне, регулярно снимая пену.
  3. Слейте воду, промойте грибы, снова залейте их холодной водой, доведите до кипения, варите 15-20 минут.
  4. Слейте воду в отдельную емкость, измерив ее объем. Добавьте в нужных пропорциях сахар, соль, тмин, гвоздику и перец.
  5. Вскипятите маринад, добавьте грибы и варите 10 минут.
  6. Добавьте несколько лавровых листов и уксус.
  7. Все перемешайте, немного охладите и можно приступать к закатке.

Подосиновики и подберезовики, маринованные на зиму с корицей

Ингредиенты для маринада указаны на 1 литр воды, поэтому корректируйте пропорции в зависимости от количества имеющихся у вас подберезовиков и подосиновиков.

Ингредиенты:

  • 2 ст. ложки сахара;
  • 2-3 зубчика чеснока;
  • 1 луковица;
  • 2,5 ст. ложки соли;
  • 3 лавровых листа;
  • 9-10 горошин черного перца;
  • 4-5 шт. гвоздики;
  • 3 ч. ложки уксусной эссенции (70%);
  • корица по вкусу (в среднем 1/3 ч. ложки).

Приготовление:

  1. Переберите, помойте и нарежьте подберезовики и подосиновики на небольшие кусочки (1-2см).
  2. Положите в кастрюлю с водой целую очищенную луковицу, грибы, доведите до кипения. Через 10 минут слейте темную жидкость.
  3. Для маринада в большую кастрюлю налейте воду, добавив пряности, сахар и соль. Доведите до кипения.
  4. Добавьте грибы, варите все вместе около 30 минут.
  5. Чеснок нарежьте небольшими кусочками.
  6. За 5 минут до конца варки влейте уксус, добавьте измельченный чеснок.
  7. Горячие подберезовики и подосиновики нужно сразу раскладывать по стерилизованным банкам и закатывать.

Обратите внимание! Не используйте при мариновании йодированную соль.

Лучший маринад для рыжиков

Рыжики хороши тем, что при мариновании они получаются хрустящими и плотными.

Ингредиенты:

  • 1 кг рыжиков;
  • 1 л воды для маринада;
  • 50 мл подсолнечного масла;
  • 100 мл уксуса (9%);
  • 2 ч. ложки соли;
  • 2 ч. сахара;
  • 4-5 зубчика чеснока;
  • 1 луковица;
  • 3 лавровых листа;
  • 3 бутона гвоздики;
  • 10 горошин душистого перца.

Приготовление:

  1. Рыжики очистите и промойте, обрежьте ножки, оставив примерно ½ см.
  2. Залейте рыжики водой, добавьте немного соли, варите около 20 минут на среднем огне. Слейте воду.
  3. В большую кастрюлю положите перец, сахар, гвоздику, соль, лавровые листья, залейте литром чистой воды.
  4. Проварите маринад на медленном огне, постоянно помешивая, до тех пор, пока соль полностью не растворится. Добавьте подсолнечное масло и уксус.
  5. Чеснок нарежьте тонкими пластинами, лук тонко нашинкуйте четверть- или полукольцами.
  6. В небольшие стерилизованные банки слоями положите рыжики, лук, чеснок.
  7. Залейте рыжики горячим маринадом и закатайте банки.

Советуем почитать: Глицерин и уксус для нежных пяток: эффективные рецепты

Лисички маринованные с луком

Лисички давно завоевали особую популярность: их очень просто собирать и чистить. Они не бывают червивыми, их трудно спутать с несъедобными аналогами. Лисички чаще всего жарят с картошкой. Но, чтобы продлить удовольствие, их можно замариновать в банках на зиму.

Для приготовления 1 литра маринада понадобятся следующие ингредиенты:

  • 2 ч. ложки сахара;
  • 2 ч. ложки соли;
  • 100 мл столового уксуса (9%);
  • 1 репчатый лук;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 15 мл растительного масла;
  • 2 — 3 шт. гвоздики;
  • 2 лавровых листа;
  • 10 шт. горошин черного перца;
  • зелень по вкусу.

Приготовление:

  1. Лисички очистите, промойте. Крупные шляпки разрежьте на 2-3 части.
  2. В 1 литр воды добавьте 1 ч. ложку соли и грибы.
  3. Доведите до кипения и проварите 15 — 20 минут на среднем огне.
  4. Слейте воду, сразу промойте лисички в холодной воде, чтобы они оставались хрустящими.
  5. В простерилизованные банки разложите остывшие лисички и свежую зелень.
  6. В небольшой кастрюле смешайте 100 мл уксуса и 100 мл воды, доведите до кипения.
  7. Лук нарежьте тонкими полукольцами, а чеснок пластинами.
  8. Добавьте в уксусную воду специи, лук, чеснок, сахар и растительное масло.
  9. Перемешайте, доведите до кипения и дайте провариться в течение 10 -15 минут.
  10. Залейте лисички горячим маринадом, закатайте банки крышками.

Читайте также: Как быстро почистить микроволновку уксусом

Вкуснейшие маринованные грузди

Грузди – один из лучших грибов для соления. Однако и в маринованном виде они получаются очень вкусными.

Ингредиенты:

  • 1 кг груздей;
  • 10 шт. гвоздики;
  • 2 ст. ложки уксуса (9%);
  • 3 зубчика чеснока;
  • 3-4 лавровых листа;
  • 2 ст. ложки сахара;
  • 10-12 горошин черного перца;
  • 4-5 листов вишни;
  • 4 ст. ложки соли.

Дополнительная информация! Грузди необходимо вымачивать в холодной подсоленной воде не менее суток, меняя воду 2-3- раза. Это займет лишнее время, зато позволит избавиться от горечи млечного сока. При таком способе подготовки грузди останутся хрустящими.

Чтобы сэкономить время, необходимо подержать грузди в подсоленной воде несколько часов, а затем 2-3 раза проварить по 10-15 минут, каждый раз меняя воду. В этом случае грузди хрустящими уже не получатся.

Приготовление:

  1. Замочите грузди в холодной слегка подсоленной воде (обычно добавляют 10г соли на литр) на сутки, меняя воду 2-3 раза.
  2. Промойте грибы, залейте их холодной водой, доведите до кипения и проварите 30-35 минут.
  3. Слейте воду, снова залейте грибы холодной водой. Добавьте лавровые листья, гвоздику, черный перец, листья вишни, сахар и соль.
  4. После закипания убавьте огонь до минимума и варите грузди еще 15-20 минут. За 5 минут до окончания варки добавьте уксус и нарезанный тонкими пластинами чеснок.
  5. Банки с маринованными груздями закатайте, переверните вверх дном и оставьте до полного остывания. Храните заготовку в прохладном месте.

Маслята в лимонном маринаде

Маслята – очень вкусные, полезные и низкокалорийные грибы, отлично подходят для маринования.

Важно! Необходимо снимать блестящую пленку с шляпки, которая может придать горечь заготовке. Она также окрашивает кожу на пальцах в темный цвет, поэтому при обработке маслят лучше надеть перчатки или воспользоваться лимонным соком для удаления пятен.

Ингредиенты:

  • 1 кг маслят;
  • 1 л воды;
  • 2,5 ч. ложки соли;
  • 2 ч. ложки сахара;
  • 2 лавровых листа;
  • ¼ ч. ложки лимонной кислоты;
  • 1-2 шт. гвоздики;
  • 3-4 горошины душистого перца;
  • 1 ч. ложка уксусной эссенции (70%).

Приготовление:

  1. Шляпки, очищенные от кожицы, и ножки маслят тщательно промойте и залейте водой.
  2. Доведите смесь до кипения, через 10 минут слейте мутную жидкость.
  3. В кастрюле в одном литре воды растворите соль, сахар, добавьте лавровый лист, специи.
  4. На среднем огне доведите полученный маринад до кипения, добавьте грибы, уксус, лимонную кислоту и проварите еще 10-15 минут.
  5. Разложите маслята по небольшим простерилизованным банкам, залейте горячим маринадом и закатайте.

Самый вкусный маринад для опят

Опята богаты клетчаткой, белками, кальцием и фосфором, содержание которых в этих маленьких грибах близко к показателям в рыбе. Баночка маринованных опят — классика среди холодных закусок.

Ингредиенты:

  • 2 кг опят;
  • 1 л воды (для маринада);
  • 1 ст. ложка сахара;
  • 2 ст. ложки поваренной соли;
  • 3 ст. ложки уксуса (9%);
  • 4-6 шт. гвоздики;
  • ¼ ч. ложки семян укропа;
  • 4-5 горошин черного перца.

Приготовление:

  1. Замочите опята в подсоленной холодной воде на 30 минут. Слейте воду, удалите «юбочку» с ножки каждого гриба (по желанию), большие опята разрежьте напополам.
  2. Вновь залейте холодной водой и проварите на среднем огне 15-20 минут.
  3. Слейте мутную воду и снова залейте опята чистой водой.
  4. Проварите их еще 10-15 минут, процедите и переложите в подготовленные банки.
  5. В небольшую кастрюлю влейте литр воды, растворите в ней сахар, соль, добавьте гвоздику, семена укропа и перец.
  6. Доведите смесь до кипения, варите 5 минут, затем влейте уксус.
  7. Залейте опята горячим маринадом и закатайте банки.

Грибы для многих уже давно вошли в число любимых блюд. Но, все-таки, не стоит забывать о существовании «ложных» и несъедобных разновидностей. Собирайте только те, в которых не сомневаетесь и хорошо знаете.
Взяв за основу данную подборку базовых рецептов, вы можете придумать свой «фирменный»
. Готовьте с любовью!

Всем знакома ситуация, когда отправляясь за грибами в ближайший лесок, подчас и не знаешь, что в итоге удастся найти и собрать. Это как приятная лотерея, где призом может оказаться вкуснятина на ужин, жареные, вареные, печеные грибочки под всеми соусами и со всеми гарнирами. А что, если вы сорвали джек-пот? Пришли вы в лес, а там грибов видимо-невидимо. И оставлять нельзя и вопрос назревает, а куда их в таком количестве потом девать? За вечер не съесть, в холодильнике испортятся. Знакомая ситуация? Стоите, глядя на всю эту красоту на пенечках и под деревьями и грустите. А грустить не надо, потому что мы будем заготавливать грибы на зиму, всеми возможными способами. В сегодняшней статье я хочу показать самые вкусные и простые рецепты, как заготовить маринованные грибы на зиму в банках.

Маринованные белые грибы на зиму — постой рецепт приготовления и консервации

Начну я с белых грибов, во-первых, потому что я их очень люблю, а во-вторых, потому что очень многие ищут как раз рецепты того, как заготовить белые грибы на зиму. Считаю, что маринование — это один из самых надежных и вкусных способов консервации грибов. Они хорошо хранятся и уже готовы к употреблению, достаточно только открыть банку. Конечно, сушеные грибы позволят их пожарить или сварить суп, как и замороженные, но об этом мы поговорим в другой раз. Сейчас о том, как консервировать грибы на зиму в банках.

Так как точно узнать заранее сколько килограммов грибов вы можете принести из леса не возможно, я буду приводить примерные объемы и отталкиваться будем от количества маринада, который потребуется для консервации.

Для маринования белых грибов понадобится:

  • белые грибы свежие,
  • соль — 1 столовая ложка,
  • сахар — 3 столовые ложки,
  • уксус 9% — 80 грамм,
  • перец горошком — 6 горошин,
  • душистый перец — 6 горошин,
  • лавровый лист — 3 штуки,
  • чеснок по желанию — 1 зубчик на банку.

Приготовление:

1. Обязательно приготовьте заранее стерилизованные банки. Для маринования грибов подойдут банки небольших размеров, но можете взять любые, которые найдутся у вас дома. Так же банки легко купить в магазине. Но не забудьте купить к ним и крышки. Крышки тоже обязательно нужно простерилизовать. Для этого их достаточно прокипятить в кастрюльке примерно 5 минут.

2. Очистите грибы от остатков земли и лесного мусора. Для этого промойте их руками под проточной водой, а кончики ножек срежьте ножом в тех, местах, где въелась почва.

Затем, налейте в большую емкость воду и прополоскайте грибы. Кстати, если в воду для промывки добавить соль, то из грибов вылезут все червячки и личинки, которые в них до этого прятались.

3. Сложите грибы в большую кастрюлю или таз, залейте водой, чтобы она покрыла их полностью и поставьте на средний огонь. Дайте грибам закипеть и немного убавьте температуру, чтобы вода с появляющейся пеной не убегали на плиту.

Пену в процессе кипения необходимо обязательно снимать, в ней появляются остатки грязи и мусора, которые не удалось смыть водой. Часто бывает так, что что-то мелкое остается незамеченным или пряталось где-то в щелках и складочках гриба.

Варить белые грибы следует не более получаса. Я обычно первый раз варю всего 15 минут, так как благородным грибам не требуется длительная варка, слишком долгое кипение только лишает их вкуса и излишне разваривает.

4. Через 15 минут кипения, снимите грибы с плиты и слейте их. Первая вода выливается, она нам не понадобится для маринада, так как будет все еще не достаточно чистая и немного склизкая. Отбросьте грибы через сито или дуршлаг, если их много, то партиями.

5. Приготовьте маринад, чтобы замариновать грибы на зиму. Рецептов маринада крайне много. В это варианте предлагается кисло сладкий вариант, который чем-то похож на маринад для заготовки огурцов. Хотя, я знаю, что некоторые не любят добавлять сахар при мариновании грибов, но думаю, это дела вкуса.

Чтобы приготовить маринад, налейте в отдельную кастрюлю литр воды, всыпьте в нее соль и сахар, положите специи (кроме чеснока, его надо класть на дно банок перед укладкой грибов), затем поставьте на огонь и доведите до кипения.

6. В закипевший маринад добавьте уксус и снимите сразу же с огня. Перемешайте и залейте этим маринадом еще горячие, только что отваренные грибы. Грибы должны покрыться полностью. То есть, если их у вас много и маринада не хватило, то приготовьте еще одну порцию с теми же пропорциями и добавьте. На это уйдет совсем немного времени.

7. Грибы в маринаде (в нужном количестве) поставьте снова на огонь и доведите до кипения, это необходимо для дополнительной стерилизации.

8. Уложите с помощью большой ложки или половника, готовые грибы в маринаде в подготовленные банки (если добавляете чеснок, то положите один зубчик на дно банки). Постарайтесь заполнить их до самого верха жидкостью.Грибы у вас сами собой всплывут к верху банки, не нужно их ничем придавливать.

Накройте горячими, свеже стерилизованными крышками и закручивайте.

Закрученные или закатанные банки переверните на крышку и оставьте остужаться при комнатной температуре.

Есть еще другой способ укладки грибов в банки, при котором сваренные грибы сначала кладутся в банку, а потом заливаются чистым маринадом сверху. Он тоже вполне подходит, и если вам так привычнее закрывать банки, то используйте его. Для меня первый способ кажется надежнее, так как в этом случае не остается совершенно никакого воздуха между грибами, а следовательно и вероятности того, что банки потом взорвутся.

Маринованны грибы на зиму — опята в классическом маринаде

В принципе, опята это тоже очень хороший и вкусный вид грибов. Особенно здорово их мариновать, если они мелкие. Такие грибочки очень здорово заготавливать на зиму целиком. Потом и кушать интересно и в банках выглядят просто замечательно.

Если углубляться в рецепт маринования, то большой разницы с тем, как готовятся белые грибы на зиму, нет. Отличаться может только рецепт, который вы изменяете на свой вкус. Кладете чуть больше сахара или соли, добавляете лавровый лист, перец, чеснок. К опятал можно добавлять даже немного репчатого лука. Его кладут небольшими кусочками на дно банки, перед тем как сложить туда горячие грибы и залить маринадом. То есть, точно так же как и чеснок.

Для тех, кому хочется увидеть то, как готовятся грибы опята на зиму маринованные, я предлагаю посмотреть видео вариант рецепта.

Для маринования опят по этому рецепту вам понадобятся на 1 литр воды в маринаде:

  • 1 столовая ложка соли,
  • 1 столовая ложка сахар,
  • 5 шт. перец черный горошком,
  • 5 шт. гвоздичек,
  • 5 шт. лаврового листа.

Процесс маринования рассмотрен очень подробно. Грибы на зиму по этому рецепту получаются очень вкусными и отлично сохраняются долгое время.

Маринованные грибы на зиму без уксуса — маслята с лимонной кислотой

Чтобы не повторяться, расскажу о альтернативном способе маринования грибов на зиму — без уксуса.

Я очень давно слышу такое мнение, что маринование в уксусе вредно и многие от него начали отказываться. Альтернатива для того, чтобы вкусно заготовить грибы на зиму у уксуса, конечно же есть — это самая обычная лимонная кислота. Она так же влияет и на вкус продукта. Я пробовала маринованные грибы и с лимонной кислотой, но не составила категоричного мнения, что такие грибы становятся вкуснее. Решить, что на вас вкус лучше, я предоставлю вам самим.

А про то, как мариновать грибы без уксуса, я вам расскажу. Для примера возьмем маслята, потому что эти грибочки тоже часто встречаются в наших лесах, а их приготовление немного отличается от других.

Для заготовки маслят на зиму без уксуса понадобится:

  • маслята свежие,
  • соль — 1 столовая ложки,
  • сахар — 2 столовые ложки,
  • лимонная кислота (порошок) — 1 чайная ложка,
  • перец горошком — 4 шт,
  • душистый перец — 1 шт,
  • лавровый лист — 2 листочка.

Приготовление:

1. Первое и самое важное, что надо помнить при приготовлении маслят. Если вы собираетесь снимать с шляпок пленку, не мойте перед этим грибы. Пленка становится очень скользкой и ее крайне сложно снять.

Вообще, это вопрос долгих споров, о том стоит ли снимать пленку со шляпок маслят. В этом грибники разделяются на два лагеря. Одни говорят, что из-за пленки маслята горчат, другие утверждают, что вкус не портится. Но я могу найти в этом одну общую цель. С пленкой маслята делают любой бульон и маринад слизисто-густым. Если вы этого не любите, обязательно снимайте пленку.

Пленка снимается с сухих грибов, перед мытьем. Это делается почти как чистка картофеля в мундире. Возьмите нож и подцепите плоскостью лезвия краешек пленки на шляпке и потяните. Пленка слезет практически целиком, оставив только белую чистую шляпку.

Очищенные маслята получаются очень нежными и вкусными.

2. Очистите ножки маслят от остатков земли и темных пятен, затем положите их в кастрюлю и залейте водой, чтобы она их покрыла полностью.

3. Поставьте кастрюлю на огонь и дайте закипеть. Грибы будут постоянно всплывать, поэтому помешивайте их и меняйте местами верхние и нижние слои.

4. Появляющуюся пену обязательно снимайте ложкой и выбрасывайте.

5. Отварите грибы минут 20, затем слейте воду. Промойте грибы в проточной воде от остатком бульона.

6. В отдельной кастрюле приготовьте маринад: на 1 литр воды растворите соль, сахар и специи по рецепту. Доведите до кипения и всыпьте лимонную кислоту. Дайте покипеть 2 минуты и снимайте с огня.

7. Маслята разложите по стерилизованным банкам, но не заполняя их до самых краев, а только по «плечи» банки. То есть то место, где банка начинает сужаться.

8. Залейте грибы только что кипевшим маринадом и закрутите сразу простерилизованными крышками. Переверните и укутайте полотенцем.

Когда грибы остынут, банки можно убирать в прохладное место.

Обратите внимание, что маринование с лимонной кислотой не всегда так надежно, как и с уксусом (личный опыт), поэтому по возможности съешьте такие грибы не позднее, чем через 6 месяцев. И следите за целостностью банок.

Поделитесь замечательным рецептом!

Оценка: 4.5/5. 6 голосов.

В этой статье мы решили предложить не только различные рецепты маринованных грибов, но и детально рассмотреть все аспекты их подготовки и консервации. Так как подобные заготовки сопряжены с высоким риском отравления, советуем вам проявлять осторожность при сборе грибов и соблюдать технологические требования, касающиеся их тепловой обработки и условий хранения.

Маринованные грибы (на фото), консервированные в домашних условиях, могут храниться достаточно долго в темном прохладном месте

Грибы – ценный продукт, содержащий растительные белки, микроэлементы и витамины. Опытные грибники продумывают варианты их заготовки заранее, еще в процессе сбора лесного урожая. Одни предпочитают грибы сушить или замораживать, используя их потом для придания вкуса и аромата любым блюдам – супам и жаркому, пирогам и кашам, соусам и салатам. Другим больше нравится солить или мариновать грибы, чтобы зимой можно было открыть баночку и получить максимальное удовольствие от деликатесных закусок собственного производства.

Маринование в отличие от других методов заготовки удобно тем, что позволяет получить «на выходе» готовую продукцию, которую можно использовать в пищу сразу или законсервировать и оставить на хранение. Если вас интересует, как мариновать грибы в домашних условиях, то давайте разберем весь процесс пошагово.

Этап 1. Подготовка

Для маринования подходят практически все съедобные грибы, но наиболее вкусными получаются трубчатые (с губчатой шляпкой) разновидности 1-2-й категорий пищевой ценности: белые, подберезовики, подосиновики, маслята (масленки). Они отличаются плотной мясистой мякотью, ярко выраженным вкусом и насыщенным запахом. Из пластинчатых грибов лучше брать лисички, осенние опята, рыжики, шампиньоны (обыкновенные или культивированные).

В действующих санитарных правилах по заготовке, переработке и продаже грибов (СП 2.3.4.009-93 от 2019 г) сказано: «Мариновать разрешается съедобные грибы без едкого вкуса мякоти – трубчатые, шампиньоны, толстушки, опенок осенний, зеленка, рядовка серая и др. Перед маринованием, также как и перед засолом, тщательно очищенные и промытые грибы рекомендуется отварить».
Первичную чистку трубчатых грибов проводят «на сухую», затем несколько раз промывают, не замачивая, чтобы мякоть не напиталась водой

Принесенные домой из леса грибы нельзя оставлять надолго (не более 4-5 часов), так как они – продукт скоропортящийся. К их приготовлению в пищу или заготовке впрок нужно приступать сразу.

Чистка

В чистке отдельных видов грибов имеются свои нюансы. Так, трубчатые можно почистить сухой щеткой или губкой, соскабливая ножом загрязнения и обрезая поврежденные места (некоторые считают нужным снимать и пленку со шляпки, например у масленка или у шампиньона). Затем их просто промывают под проточной водой и выкладывают на дуршлаг или сито, чтобы стекла вся жидкость. Пластинчатые грибы без едкого вкуса чистят и ненадолго замачивают в воде.

Очень важно тщательно очистить грибы от остатков земли, песка и растительного мусора, так как на них могут находиться споры возбудителей ботулизма. В герметично укупоренных банках (анаэробной среде), при недостаточном уровне кислотности в заготовках и нарушениях условий хранения консервации, бактерии способны активно размножаться, выделяя один из самых сильных биологических ядов – ботулотоксин.

Замачивание

Для замачивания используют холодную воду, часто с добавлением соли (1 ч. л./1 л) и лимонной кислоты (2 г/1 л), чтобы оставшиеся загрязнения быстрее откисли и мякоть не потемнела. Продолжительность вымачивания зависит от вкусовых качеств грибов и может составлять от 20-30 минут до 1-3 суток. После этого их также промывают и оставляют стекать в дуршлаге.

Термическая обработка

Большинство видов грибов требуют предварительной термической обработки: бланширования в течение 2-3 минут либо отваривания 10-30 минут в соленой воде. Раствор готовят из расчета 50 г соли на 1 л воды.

Простой способ бланшировать грибы – сложить их в дуршлаг и погрузить в широкую кастрюлю с кипящей водой

Если грибы отвариваются порционно (при больших количествах) либо в нескольких водах (для устранения горького или едкого вкуса), то перед каждой закладкой грязную воду сливают и готовят свежий рассол.

В процессе подготовки также нужно хорошо вымыть банки. Многие хозяйки советуют использовать для этого натуральные чистящие средства: соду или горчичный порошок. Чтобы обеспечить безопасность хранения консервации, банки и крышки в обязательном порядке нужно стерилизовать, но это лучше сделать ближе к окончанию процесса приготовления грибов.

Этап 2. Маринование

У многих хозяек есть свой универсальный рецепт, как вкусно мариновать грибы. Состав маринада, как правило, отличается незначительно. Для его приготовления используют стандартный набор специй (соль, сахар, уксус и/или лимонная кислота) и пряностей (лавровый лист, перец черный и душистый горошком, сухая гвоздика, корица, горчица, укроп и др.). Пропорции специй в маринаде, «букет» и количество приправ зависят от ваших предпочтений.

Базовый рецепт для «благородных» грибов

Наши бабушки и мамы, руководствуясь авторитетным источником советских времен – книгой «О вкусной и здоровой пище», – готовили «элитные» маринованные грибы по такому рецепту. Лучше всего он подходит для трубчатых разновидностей (белых, маслят, подосиновиков, подберезовиков), которые не требую предварительного отваривания. Свежие грибы содержат около 90% воды и в процессе приготовления активно отдают собственный сок, становящийся основой маринада.

Количество порций/объем: 1-1,5 л

Ингредиенты:

  • грибы свежие – 2 кг;
  • вода – 250 мл (1 стакан);
  • укус, 6%/натуральный – 250 мл (1 стакан);
  • соль каменная – 60-70 г (3 ст. л.);
  • сахар (по желанию) – 20-40 г (2 ст. л.);
  • лавровый лист – 2-3 шт.;
  • перец черный душистый (горошек) – 4-5 шт.;
  • гвоздика сухая – 1-2 шт.;
  • корица – 0,5-1 палочка;
  • укроп сухой – 5-10 г.

Приготовление:

  1. Молодые крепкие грибы промыть в холодной воде и выложить на дуршлаг, дать стечь остаткам воды.
  2. В кастрюлю влить воду и уксус, добавить соль. Довести маринад до кипения и выложить в него грибы.
  3. Когда грибы в маринаде закипят, снять пену, положить все пряности и варить на медленном огне 20-25 минут. Чтобы грибы проваривались равномерно и не пригорали их нужно постоянно перемешивать, аккуратно притапливая верхние и осторожно приподнимая ложкой нижние. Готовность грибов определяется по их оседанию ко дну.
  4. Готовые грибы перекладывают в керамическую или стеклянную посуду, дают им остыть и убирают в холодильник.

На этом маринование грибов фактически закончено, так как они уже готовы к употреблению. Без последующей пастеризации такая заготовка может храниться при температуре от 0 до 8 ℃ несколько месяцев (не более 6-8). Для предотвращения развития плесени в емкостях маринад советуют залить сверху тонким слоем растительного масла.

Стандартный рецепт для пластинчатых грибов

Эти грибы, в отличие от трубчатых, обладают не столь выраженным вкусом и ароматом, поэтому при их мариновании используют большее количество разнообразных пряностей. Для приготовления маринада допустимо брать грибной отвар (при заготовке отдельных видов: шампиньонов, рыжиков или осенних опят), но в основном (для сыроежек, волнушек, рядовок и т. д.) его готовят на чистой воде.

Количество порций/объем: 2-2,5 л

Ингредиенты:

  • грибы свежие – 4 кг;
  • вода/грибной отвар – 1 л (для маринада);
  • соль каменная – 4-5 ст. л. (для отваривания), 1,5-2 ст. л. (для маринада);
  • сахар – 2 ст. л.;
  • уксус столовый, 9% – 3-5 ст. л.;
  • перец черный душистый (горошек) – 5-7 шт.;
  • лавровый лист – 2 шт.

По желанию в маринад можно добавить:

  • перец черный (горошек) – 10-15 шт.;
  • перец острый (чили) – 0,5-1 шт.;
  • гвоздика сухая – 3-5 шт.;
  • корица – 1-2 палочки;
  • мускатный орех – 0,5-1 шт.;
  • горчица, семена – 0,5-1 ч. л.;
  • кориандр сухой – 0,5 ч. л.;
  • укроп, зонтики/семена – 2-3 шт./1 ч. л.

Приготовление:

  1. Промытые грибы поместить в кастрюлю с кипящей водой и бланшировать 3-5 минут, снимая пену шумовкой.
  2. Слить грязную воду, залить грибы чистой водой, посолить из расчета 50 г соли на 1 л и проварить 20-30 минут. Вынуть грибы на дуршлаг и дать стечь воде.
  3. Приготовить маринад. В отдельную кастрюлю налить воду (или процеженный грибной отвар), добавить соль, сахар и все сухие пряности, после закипания влить уксус.
  4. Разложить отваренные грибы в подготовленные емкости и залить их маринадом.

Маринованным грибочкам потребуется некоторое время, чтобы настояться. К столу их подают как холодную закуску, посыпая резаным луком и/или чесноком и сбрызгивая постным маслом.

Этап 3. Консервация

Если вы хотите сохранить заготовку на более долгий срок и держать ее в обычных домашних условиях необходимо законсервировать маринованные грибы правильно.

Важно знать, что стерилизованные, герметично укупоренные маринованные или соленые грибы могут храниться в сухом темном месте при температуре до 15 ℃ не более 12 месяцев

Банки и крышки перед консервацией в обязательном порядке стерилизуют. Банки пропаривают над кипящей водой, прогревают в духовке или микроволновке. Необходимо, чтобы они были горячими на момент раскладки готового продукта. Крышки кипятят в воде 2-4 минуты.

Если вы наполняете банки грибами, проваренными в маринаде (как в первом рецепте), то их можно залить под самый верх (чтобы не осталось воздуха) и закатать сразу, но для безопасности лучше простерилизовать заготовку на водяной бане. При заливке отваренных грибов горячим маринадом (по второму рецепту) без дополнительной термической обработки обойтись нельзя. Делать это советуют следующим образом:

Технология стерилизации грибных консервов на водяной бане

  1. В широкую кастрюлю или ведро положить на дно решетку (тканевую салфетку), налить воду, нагреть ее до 50-70 ℃.
  2. Банки заполнить грибами и маринадом по плечики или чуть выше (не до самого верха), прикрыть крышками.
  3. Аккуратно установить банки в кастрюлю так, чтобы их плечики были покрыты водой.
  4. Стерилизовать заготовку при слабом кипении воды. Полулитровые банки 20-25 минут, литровые – 20-30 минут с момента закипания.
  5. После этого банки немедленно закатывают герметично крышками, проверяют качество укупорки, ставят донышком вверх, укрывают пледом или одеялом и оставляют на 1-2 суток до полного остывания.

Готовые грибные консервы помещают в прохладное (подальше от батарей и отопительных приборов), сухое и темное место. Хранить их рекомендуется не более года.

Видео

Как предлагают мариновать грибы опытные хозяйки можно посмотреть в следующих видеосюжетах:

Маринование и соление – разные процессы. О принципах засолки грибов читайте в этой статье.

Об авторе:

Ольга Поляковская

Несколько лет работала в качестве редактора телевизионной программы с ведущими производителями декоративных растений в Украине. На даче из всех видов аграрных работ предпочитает сбор урожая, но ради этого готова регулярно полоть, тяпать, пасынковать, поливать, подвязывать, прореживать и т. д. Убеждена, что самые вкусные овощи и фрукты – выращенные своими руками!

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Ctrl
+
Enter

Знаете ли вы, что:

Никакой природной защиты у томатов от фитофтороза нет. Если фитофтора нападает, гибнут любые помидоры (и картошка тоже), что бы ни было сказано в описании сортов («сорта, устойчивые к фитофторозу» – лишь маркетинговый ход).

Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Готовят его так: навоз складывают в кучу или бурт, переслаивая его опилками, торфом и огородной землей. Бурт накрывают пленкой, чтобы стабилизировать температуру и влажность (это нужно для повышения активности микроорганизмов). Удобрение «созревает» в течение 2-5 лет – в зависимости от внешних условий и состава исходного сырья. На выходе получается рыхлая однородная масса с приятным запахом свежей земли.

Природные токсины содержатся во многих растениях; не исключение и те, которые выращивают в садах и на огородах. Так, в косточках яблок, абрикосов, персиков есть синильная (цианистоводородная) кислота, а в ботве и кожуре недозревших пасленовых (картофеля, баклажанов, помидоров) – соланин. Но не стоит опасаться: их количество слишком незначительно.

От сортовых помидоров можно получить «свои» семена для посева на следующий год (если сорт очень понравился). А с гибридными это делать бесполезно: семена-то получатся, но они будут нести наследственный материал не того растения, с которого взяты, а его многочисленных «предков».

Собирать лекарственные цветы и соцветия нужно в самом начале периода цветения, когда содержание полезных веществ в них максимально высокое. Цветки положено рвать руками, обрывая грубые цветоножки. Сушат собранные цветы и травы, рассыпав тонким слоем, в прохладном помещении при естественной температуре без доступа прямого солнечного света.

Считается, что некоторые овощи и фрукты (огурцы, стеблевой сельдерей, все разновидности капусты, перец, яблоки) обладают «отрицательной калорийностью», то есть при переваривании затрачивается больше калорий, чем в них содержится. На самом деле в пищеварительном процессе расходуется только 10-20% калорий, полученных с едой.

В Австралии ученые начали эксперименты по клонированию нескольких сортов винограда, произрастающих в холодных регионах. Потепление климата, которое прогнозируют на ближайшие 50 лет, приведет к их исчезновению. Австралийские сорта имеют отличные характеристики для виноделия и не подвержены распространенным в Европе и Америке заболеваниям.

И перегной, и компост по праву являются основой органического земледелия. Их присутствие в почве значительно увеличивает урожай и улучшает вкусовые качества овощей и фруктов. По свойствам и внешнему виду они очень похожи, но путать их не стоит. Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения (испортившаяся пища с кухни, ботва, сорняки, тонкие веточки). Перегной считается более качественным удобрением, компост более доступен.

Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения. Как сделать? В кучу, яму или большой ящик складывают все подряд: кухонные остатки, ботву огородных культур, скошенные до цветения сорняки, тонкие веточки. Все это переслаивают фосфоритной мукой, иногда соломой, землей или торфом. (Некоторые дачники добавляют специальные ускорители компостирования.) Накрывают пленкой. В процессе перепревания кучу периодически ворошат или протыкают для притока свежего воздуха. Обычно компост «зреет» 2 года, но с современными добавками может быть готов и за один летний сезон.