Супы: какие они бывают, использование бульонов в качестве основ и самые популярные рецепты приготовления

Первые блюда готовятся на самых разных бульонах. Можно сварить мясной, овощной, рыбный, грибной и даже молочный супчик. Но этим количество видов бульонов не ограничивается. Итак, что может стать основой для супа?

Мясные бульоны

Чаще всего хозяйки готовят первые блюда на мясном бульоне. Но это не значит, что для приготовления наваристых супчиков берется исключительно мясная вырезка.

Можно сделать бульон из костей и мяса, а иногда суп варится и на чистых косточках. Если речь идет о мясокостном бульоне, то сначала в кастрюлю отправляются косточки, а чуть позже туда кидаются и мясные кусочки.

Технология приготовления некоторых супов такова, что к мясу следует добавить разные копчености или колбасные изделия.

Как правило, мясо заливается холодной водой, доводится до кипения через несколько минут на сильнейшем огне. Далее появляется нехорошая пенка, которую хозяйки обязательно снимают, а затем огонь на плите уменьшается и мясной бульон доводится до кондиции.

Солить бульоны нужно не сразу, а за несколько минут до готовности.

Рыбные бульоны

Технология приготовления рыбного бульна мало чем отличается. Заранее готовятся кусочки рыбы, ее косточки, голова или хвостовая часть. Все это на некоторое время отправляется на огонь и доводится до готовности.

Грибные и овощные бульоны

С грибным бульоном тоже нет никаких трудностей. Готовится так же, как и рыбный бульон, описанный выше. Супы, приготовленные на основе мясных, грибных и рыбных бульонов, могут выдержать долгое хранение.

А вот овощные или молочные супы нужно съедать сразу после приготовления, иначе они потеряют все свои полезные и питательные свойства. Кстати, эти супчики варятся намного быстрее мясных или рыбных. На их приготовление уходят считанные минуты.
 

Молочные и фруктовые бульоны

Для маленьких ребятишек хозяйки готовят не только сладкие молочные супы, но и фруктовые супы-пюре. Перемолотую фруктовую основу тоже можно назвать своеобразным бульоном.

Не думайте о том, что все первые блюда вкусны, но однообразны. Экспериментируйте с основой и открывайте для себя новые вкусы. Приятного аппетита!

К супам относятся как борщи, легкие диетические супчики, гороховый, грибной и куриный суп, так и зеленые щи с щавелем, и харчо. При всем разнообразии видов горячих первых, жидких блюд существует единая технология того, как приготовить суп.

Если Вы — шеф-повар, то эта статья будет Вам неинтересна. А вот молодым, начинающим хозяйкам будет интересно и познавательно почитать про общие правила и принципы приготовления самых разных супов, супчиков, борщей, щей и супиков — главное понять систему.

Как приготовить суп?

Любой суп, борщ, окрошка состоят из двух основных частей — жидкости и ингредиентов.

Если убрать жидкость из супа и оставить только ингредиенты, это уже будет не первое, жидкое блюдо, а второе — мясо или гарнир.

Если убрать ингредиенты из супа, то останется один бульон или другая жидкость (кефир, вода, сыворотка, минералка с майонезом или даже пиво).

Т.е. любой рецепт приготовления первого блюда предполагает формулу:

Жидкость + Ингредиенты = Суп

В зависимости от того, что мы подставим в наши переменные Жидкость и Ингредиенты, мы получим и соответствующий результат. Если же мы хотим получить определенный результат, например, зеленый борщ, то и жидкость, и ингредиенты надо подбирать по рецептуре.

Однако, хороший повар — это повар экспериментирующий, который не ограничен рамками рецептов и пляшет 1) от набора тех продуктов, которые имеются у него под рукой в данный момент, 2) трезво умеет оценивать свои кулинарные способности и опыт.

Как приготовить для супа бульон или др. жидкость

Итак, для приготовления любого супа необходимо приготовить жидкость. Это может быть куриный, говяжий, свиной или бараний или любой другой мясной бульон (например, из черепахи или оленины).

Мясные бульоны готовятся очень просто. Покупается курица (куриная спинка или бедрышко) или свинина с косточкой, говядина, баранина — желательно с косточкой, чтобы бульончик получился не пустой, а наваристый.

И хорошо выбирать мясо нежирное, чтобы потом жир не пришлось вылавливать ложкой из бульончика. Но, в любом случае, лишний жир можно срезать с куска мяса до его варки, а потом использовать, например, для жарки картошки.

Мясо тщательно моем под холодной водой, ручками проверяем, чтобы на его поверхности не осталось мелких остатков от разрубленных костей, кладем в кастрюлю, которую Вы наметили для приготовления супа, заливаем водой в том количестве, в каком Вы планируете получить бульон.

Учтите, что во время варки бульона, вода обычно испаряется на 50% или 30% (в зависимости от степени интенсивности варки, силы огня и того, закрыли Вы кастрюлю крышкой или нет).

Но также и учтите, что, добавляя в бульон ингредиенты для супы, уровень воды примерно на 30-40% поднимется.

Поэтому, если Вы хотите сварить целую кастрюлю борща, залейте свиное или говяжье мясо с косточкой до самого верха кастрюли, часть воды выкипит, но, добавляя в бульон потом овощи, Вы в конечно итоге все равно получите где-то целую кастрюлю борща.

Итак, когда Вы залили свежее мясо водой, поставьте кастрюлю на огонь. Я обычно сразу ставлю бульон на большой огонь, чтобы быстрее довести его до кипения. Как только вода закипела, я её сильно-сильно прикручиваю, чтобы только чуть-чуть небольшие пузыречки «булькотилы».

Варить бульон надо на очень медленном огне, чтобы в конечном итоге он получился красивый — прозрачный.

При этом надо при образовании на его поверхности пены аккуратно снимать её ложкой и выбрасывать. Если этого не делать, то бульён, во-первых, не будет прозрачным, а во-вторых, будет иметь немного горьковатый привкус.

Варить бульон из свинины, говядины или баранины надо в среднем часа 3 — на медленном огне с прикрытой, но не плотностью закрытой, крышкой. Куриный бульон варится около 40 минут — 1 часа.

Как только бульон с самого начала закипел, посолите его по вкусу — в зависимости от количества воды и степени интенсивности его варки. У каждой хозяйки идет свое количество соли на 3 литра бульйона, но я обычно в такую кастрюлю кидаю где-то 1 столовую ложку соли с небольшим верхом.

В любом случае, когда бульон для супа будет готов и Вы добавите в него ингредиенты, надо обязательно попробовать получившуюся жидкость и при необходимости досолить.

Примерно за полчаса до окончания варки бульона в него можно добавить черный перец горошком (штучки 3-5), пару лавровых листиков и другие приправы по Вашему вкусу. Либо же приправы можно добавлять в суп, когда уже добавите в него основные ингредиенты или тогда, когда это рекомендует сделать рецептура.

— — — — — — —

Также в качестве жидкости может выступать простая вода с растворенными в ней бульонными кубиками типа Maggi — такой бульон подходит для дам, любящих быстрые супы на скорую руку. Но они достаточно вредны для здоровья.

— — — — — — —

Для приготовления постных супов в качестве жидкости годится простая вода.

— — — — — — —

Также бывают овощные, грибные, рыбные бульоны, которые готовятся очень просто — в чистую воду добавляются предварительно очищенные, помытые и порезанные овощи, грибы или рыба, соль, специи и варятся, пока не отварятся (примерно полчаса-час в зависимости от количества продуктов и степени их жесткости).

— — — — — — —

Чтобы приготовить окрошку и другие летние легкие, фруктовые и овощные супы, в качестве жидкости используется:

1) минеральная вода с майонезом или сметаной;

2) сыворотка;

3) вода и кефир;

4) квас;

5) пиво;

6) гранатный или другой сок;

7) др.

Как приготовить для супа ингредиенты

Ингредиенты для приготовления супов и борщей, окрошек и щей могут быть самые разные — варенные овощи — картофель, морковь, свекла, горох, фасоль, мясо, курица, грибы, рыба, сосиски, колбаса, крупы — рис, гречка, ячка, зерно, зелень — укроп, петрушка, зеленый лук и чеснок, щавель, салат, капуста самая разная, яйца, соусы

В любом случае продукты для супа должны быть свежие, качественные, с минимум химии, консервантов, добавок и ароматизаторов.

Овощи и фрукты, зелень для приготовления супов надо тщательно мыть, очищать от кожуры, загрязнений, гнили и других повреждений. Нарезать их надо по технологии приготовления конкретного блюда.

Консервированную фасоль, желтый горох, кукурузу, рыбные и мясные консервы, которые используются для супа, надо осматривать предварительно визуально, чтобы банки не были бомбажные (мятые), были хорошо закрыты, а под крышечкой (когда банку откроете) не было гнили, плесени, дурного запаха, иначе есть риск заболеть ботулизмом.

Мастерство хозяйки в том и состоит, чтобы либо прекрасно знать кулинарию и готовить супы по уже лично проверенным рецептам, либо в том, чтобы ощущать гармонию между продуктами и умело их сочетать для приготовления того или иного супчика.

Дать однозначные советы по компоновке продуктов для супа — невозможно, т.к. у всех разные вкусы, привычки и пристрастия. Вы должны сами пробовать готовить разные супы с разными ингредиентами и бульонами, чтобы постепенно нащупать свой любимый рецепт.

— — — — — — —

Что же касается вопроса, как приготовить суп из готовой жидкости и подготовленных ингредиентов, то если мы готовим горячее первое блюдо, то в кипящую воду постепенно всыпаем заранее подготовленные и нарезанные продукты, варим их, подсаливаем, добавляем приправы по вкусу и… кушаем!

При готовке холодных первых блюд обычно поступают наоборот — сначала перемешивают в кастрюле или в тарелке готовые ингредиенты, солят их, перчат, если надо, и заливают подготовленной жидкостью.

Самое главное при варке супа его не пересолить, не переперчить, не переборщить с приправами, не сварить сильно жидким или, наоборот, чересчур густым.

Хороший суп (не считая харчо и некоторых других) не должен быть сильно жирным, а должен быть прозрачным, приятным на вкус, наваристым, хорошо пахнуть.

Кстати, если бульон все равно получается очень жирным или имеет неприятный привкус или запах, можно в него положить целую очищенную и вымытую луковицу, которую по окончании варки бульона надо просто выкинуть.

Порции супа должно хватить, чтобы накормить человека, чтобы он не вышел из-за стола таким же голодным, каким и сел за него.

В любом случае в кулинарии приветствуется при приготовлении любого блюда индивидуальный подход и гастрономическая смекалка хозяйки.

Пробуйте и у Вас со временем будут получаться самые вкусные супы!

Жидкая
основа супов – это бульоны, молоко и
молочные напитки (кефир, простокваша),
отвары из круп, овощей, фруктов, квас. В
жидкой части супа содержатся вкусовые
и ароматические вещества, которые
возбуждают аппетит и способствуют
лучшему усвоению пищи.

Для
гарнира, или наполнения, используют
разнообразные продукты: овощи, грибы,
крупы, бобовые и макаронные изделия,
рыбу, мясо, птицу и др. Плотная часть
супа содержит питательные вещества:
белки, жиры, углеводы, минеральные
вещества, витамины.

Суповая порционная миска

Калорийность
жидкой основы незначительна – всего
15–20 кал на 1 л бульона, но плотная часть
(гарнир) поднимает калорийность многих
супов.

Супы
классифицируют:

по
температуре подачи – на горячие и
холодные (температура отпуска горячих
супов – 75–80 °C, холодных – 10–14 °C);

по
способу приготовления – на заправочные,
прозрачные, пюреобразные и разные;

по
жидкой основе – на супы на бульонах,
овощных и крупяных отварах, молоке,
хлебном квасе, фруктовых отварах. Горячие
супы готовят в суповом цехе, а холодные
– в холодном.

Приготовление бульонов

Бульон
– это отвар, полученный при варке в воде
мяса, костей, птицы, рыбы, грибов. В бульон
переходят экстрактивные вещества,
белки, жиры, минеральные и ароматические
вещества. Вкусовые качества бульона
зависят от соотношения в нем воды и
продукта, степени его измельчения,
продолжительности варки.

Бульоны
бывают нормальные и концентрированные.
Для получения нормального бульона на
1 кг продукта берут 3,5–4 л воды, а для
концентрированного – 1,25 л. Концентрированные
бульоны рациональнее: ониэкономяттопливоивремя,
позволяют использовать посуду меньшей
емкости
. Из 1 кг продукта должен
получиться 1 л концентрированного
бульона
. Потом 1 л концентрированного
бульона разводят 3–4 л горячей воды.

Костный бульон

Для
его получения используют обработанные
трубчатые, тазовые, грудные и позвоночные
кости. Кости мелкого скота предварительно
обжаривают в жарочном шкафу для улучшения
вкуса и внешнего вида бульона.
Подготовленные кости кладут в котел,
заливают холодной водой и при сильном
нагреве доводят до кипения
. Когда бульон
закипит, с поверхности снимают пену.
После этого бульон варят при слабом
кипении с закрытой крышкой. Во время
варки снимают лишний жир, так как он
эмульгирует и гидролизуется, поэтому
бульон может иметь неприятный вкус и
запах
. Продолжительность варки бульона
из говяжьих костей 4 ч, из свиных и
телячьих – 2–3 ч
. За 30–40 мин до
конца варки кладут обжаренные коренья
и лук, стебли пряных овощей, связанные
в пучок
. Готовый бульон солят и процеживают.

Мясо-костный бульон

Для
его приготовления используют кости и
мясо грудинки, лопатки, подлопаточной
части и покромки массой 2–2,5 кг.

Кости
заливают холодной водой, доводят до
кипения и варят при слабом кипении
2–3 ч, затем закладывают мясо, доводят
до кипения, снимают пену и варят при
слабом кипении, периодически снимая
лишний жир. Продолжительность варки
мяса 1,5–2 ч
. За 30–40 мин до конца
варки кладут обжаренные коренья и лук,
пучок пряных овощей. В конце варки бульон
солят, готовое мясо вынимают, бульон
сливают и процеживают.

Бульон
можно приготовить и другим способом.
Кости кладут в котел, на них – мясо,
заливают холодной водой, доводят до
кипения, снимают пену и варят при слабом
кипении, периодически снимая жир. Через
1,5–2 чмясо вынимают, акости продолжают
варить
. За 30–40 мин до конца варки
кладут обжаренные коренья и лук, пучок
пряных овощей
. В конце варки бульон
солят, сливают и процеживают.

Технологию приготовления сложных супов полезно знать всем тем, кто вплотную занят изучением кулинарных правил и тонкостей. В данной статье описан процесс приготовления мясных и рыбных бульонов для заправочных супов, а также приведены некоторые схемы варки супов.

Чтобы суп получился насыщенным, ароматным и питательным, необходимо правильно приготовить его основу — бульон. Об этом и пойдет речь ниже.

Какие супы называют сложными?

Любой суп на бульоне изначально считался сложным. Дело в том, что раньше бульоны варили многосоставными, из нескольких сортов мяса или рыбы. Сегодня приготовление основы для супа сильно упрощено.

Произошло это из-за всеобщей модернизации. Появилось много разных приправ, готовых заправок и бульонов. Человечество стремится к ускорению всех процессов в том числе и кулинарных. Найти по-настоящему сложный суп можно разве что в дорогом ресторане, но никак не в заведении общественного питания.

К сложным супам относятся заправочные первые блюда, приготовленные на прозрачном бульоне, иначе его называют «консоме». Название пришло из Франции -родины высокой кухни. Означает оно — улучшенный, доведенный до совершенства. Идеальный бульон преднамеренно осветляют, делая его прозрачным. Процесс этот довольно длительный.

Для каждого вида бульона готовится своя оттяжка (осветлитель).

Виды оттяжек для бульонов

Виды оттяжек Технология приготовления Кулинарное использование
Оттяжка из мяса Мясо, содержащее много крови (голяшка, мясной сок или котлетное мясо), без жира измельчают на мясорубке, добавляют воду (1,5-2 л на 1 кг мяса), соль и настаивают на холоде 1-1,5 часа. При этом в воду переходят как водорастворимые, так и солерастворимые белки мяса. Однако концентрация их недостаточна для осветления бульона, поэтому в готовую оттяжку вводят сырые, слегка взбитые белки и хорошо размешивают. Для осветления мясного бульона
Оттяжка из куриных костей Готовят как мясную, но вместо мяса используют куриные кости. Для осветления куриного бульона
Оттяжка из костей дичи Готовят как мясную, но вместо мяса используют кости дичи. Для приготовления бульона из дичи
Оттяжка из икры Икру рыбы растирают с небольшим количеством воды, добавляют белки яиц. Для осветления рыбного бульона
Оттяжка из белков Белки слегка взбивают. Для осветления любого бульона
Оттяжка из смеси моркови с яичным белком Очищенную морковь (100 г на 1 л бульона) натирают, добавляют слегка взбитые белки яиц (1,5 шт.). Для осветления мясного бульона
Смесь, состоящую из яичных белков, мирпуа (mirepoix) и лимонного сока Мирпуа — это овощная смесь, состоящая из 50% лука, 25% моркови и 25% стеблей сельдерея. Мирпуа (по имени герцога де Мирпуа) призвана обеспечивать тонкий, но очень приятный вкусовой фон, который должен подкреплять и улучшать вкус приготовляемого блюда. На 2 л бульона берут 3-4 взбитых яичных белка, 2 столовые ложки лимонного сока и 350 г мирпуа. Оттяжку вводят в теплый бульон, перемешивают и варят на медленном огне около часа. Во время нагревания бульон не следует мешать. Осветленный бульон процеживают, обезжиривают и вновь прогревают. Для всех бульонов

Технология приготовления бульонов

Приготовление бульона для супа — самый сложный и ответственный этап, поэтому разберем его более подробно.

Как правило, бульоны готовят нормальными или концентрированными. Для приготовления нормального бульона используют пропорцию 1 кг продукта на 4,5 литра воды. Под продуктом подразумеваются кости, мясо, рыба или грибы. Для концентрированного бульона берут 1 кг продукта на 1,25 литра воды.

Чтобы суп получился качественным и полезным необходимо соблюдать правила закладки в него продуктов, измельчения ингредиентов и регулировать время варки компонентов.

Бульон на кости

Для костного бульона можно брать обработанные говяжьи кости, бараньи и свиные.

Виды бульонных костей:

  • тазовые
  • трубчатые
  • позвоночные
  • грудные
  • крестцовые

Процесс приготовления бульона:

  1. Предварительно кости измельчают и обжаривают в духовом шкафу до изменения цвета на слегка золотистый.
  2. Затем их заливают нужным количеством холодной воды и доводят до кипения при максимальной мощности плиты.
  3. Убирают с поверхности бульона пену, т.к. она распадается на множество мелких хлопьев и ухудшает эстетические свойства.
  4. Огонь уменьшают и закрывают бульон крышкой. Периодически снимают излишки жира, чтобы бульон не стал мутным.
  5. Кости говядины варят 3,5-4 часа, свиные и бараньи — 2-3 часа. За полчаса до готовности кладут в бульон печеные овощи и коренья. Пряные травы связывают в букет с помощью шпагата и опускают на дно кастрюли.
  6. Когда бульон приготовится, его необходимо процедить.

Мясокостный бульон

Виды требуемого мяса для составного бульона:

  • грудинка
  • подлопаточная часть
  • лопаточная часть

Процесс приготовления бульона:

  1. Кости подготавливают и варят, как в предыдущем случае.
  2. За 1,5-2 часа до готовности бульона, добавляют мясо. Вовремя снимают вновь образовавшуюся пену. Варят под закрытой крышкой на слабом огне, периодически снимая лишний жир.
  3. Лук и коренья запекают в духовке и добавляют в бульон за 30 минут до готовности. Пряные травы также связывают в букет и отправляю в кастрюлю вместе с овощами.
  4. Готовый бульон требуется процедить.

Бульон из птицы

Для приготовления такого бульона берут, как целые птичьи тушки, так и субпродукты: сердце, шеи, головы, желудки и т.д.

Процесс приготовления бульона:

  1. Подготовленные тушки промывают, кости измельчают и очищают. Заливают холодной водой, доводят до кипения при сильной мощности плиты.
  2. Снимают пену и продолжают варить при слабой мощности 1-2 часа в зависимости от жесткости мяса птицы.
  3. За 30-40 минут до готовности добавляют в бульон приправы, лук и коренья.

Бульон из рыбы

Рыбный бульон, пожалуй, самый быстрый в приготовлении. На его готовку потребуется всего 50-60 минут времени.

Самые вкусные бульоны получаются из рыбы:

  • судак
  • ерш
  • окунь
  • осетр
  • лосось

Виды рыб, бульон из которых будет иметь горький привкус:

  • лещ
  • сазан
  • карп
  • вобла

Процесс приготовления бульона:

  1. При использовании головы, из нее предварительно удаляются жабры и глаза. Остальные части, хвост, плавники, кости и филе тщательно промывают.
  2. Заливают рыбу холодной водой в расчете 3,5 литра на 1 кг продукта и доводят до кипения.
  3. Снимают пену и сразу бросают сырые белые коренья, лук. Варят на слабом огне 50-60 минут.
  4. Готовый бульон настаивают 15 минут под крышкой и процеживают.

Отвар из грибов

Для приготовления грибного бульона используют свежие или сушеные грибы.

Процесс приготовления отвара:

  1. Свежие грибы промывают и очищают. Сушеные заливают водой и настаивают в течении 10-30 минут, чтобы присохшие частички листиков и песка отделились. Затем их промывают под проточной водой. Заливают холодной водой из расчета 7 литров воды на 1 кг грибов и оставляют на 3-4 часа для набухания. Свежие грибы сварят сразу.
  2. Варят грибы 1,5-2 часа. Затем их извлекают из отвара, промывают и измельчают.
  3. Возвращают в бульон на 5-10 минут до его готовности.

Пряности с сильным ароматом в грибных отварах не используют, чтобы не перебивать запах грибов.

Овощной отвар

Виды овощей, используемые для приготовления овощного бульона:

  • лук
  • морковь
  • пастернак
  • корень петрушки
  • сельдерей
  • болгарский перец
  • картофель
  • помидоры

Процесс приготовления отвара:

  1. Овощи очищаются и промываются под проточной водой. Варить их можно как сырыми, так и запечеными.
  2. Добавление овощей в кастрюлю с водой происходит в зависимости от длительности их разваривания. Овощи заливают холодной водой и доводят до кипения.
  3. Снимают пену, уменьшают мощность плиты и варят 30-40 минут.
  4. За 10 минут до готовности добавляют лавровый лист, чеснок, перец душистый или горошком, зелень укропа, петрушки и др. по вкусу.
  5. После завершения приготовления, бульон настаивают под крышкой 10-15 минут.

Схемы приготовления некоторых заправочных супов

В этом разделе схематично показаны этапы готовки супов с заправками на трех примерах. Данной теме посвящена отдельная статья, в которой подробно рассказываются правила варки заправочных супов и процесс приготовления заправок.

Технологическая карта приготовления борща

Технологическая карта приготовления рассольника

Технологическая карта приготовления щей

Мы познакомили вас с основными процессами приготовления сложных супов. Если у вас есть вопросы по данной теме, задайте их в комментарии под этим постом.

Пусть готовка вам приносит только удовольствие и радость! Готовьте полезную еду и радуйте своих близких вкусненьким!