Засолка гриба чернушки: как правильно собирать, перерабатывать и готовить черный груздь

Грузди – загадочные грибы, во всем мире считающиеся несъедобными из-за едкого млечного сока, выделяющегося из их мякоти. Зато на Руси они издавна ценились наравне с боровиками, а соленые грузди и вовсе были деликатесом, достойными царского стола. Солить черные грузди не сложнее, чем любые другие разновидности. По вкусу более достойной закуски сложно себе представить, а свой черный цвет в соленьях грибы меняют на благородный темно-вишневый.

Как правильно солить черные грузди

В среде бывалых грибников черные грузди имеют много «домашних» наименований и одно из самых ласковых и распространенных – чернушки. Самые толстые, плотные и мясистые шляпки имеют грибы, которые выросли среди лиственных пород деревьев. Чернушки из хвойных лесов отличаются более тонкими шляпками. Хотя появляются эти грибы уже с середины июля до второй половины октября, но лучше всего собирать их с конца августа и всю первую половину осени. Дело в том, что черные грузди, выросшие в тепле, плохо хранятся, часто плесневеют при засолке. А грибы, собранные в холодную погоду, обладают более ярким вкусом и лучшей сохранностью.

Для соления черных груздей в домашних условиях важно правильно выбрать посуду.

Важно! Ни в коем случае нельзя использовать для приготовления соленых грибов оцинкованные, медные или алюминиевые емкости. Не годится также пластиковая и керамическая посуда.

Лучше всего для изготовления соленых грибов подойдут традиционные деревянные бочки и кадки, а также эмалированная или стеклянная посуда. Последние достаточно тщательно вымыть с содой и хорошенько просушить в духовке при высоких температурах.

С деревянными емкостями возни будет немного больше. В любом случае их необходимо вымочить в воде несколько дней, чтобы древесина смогла набухнуть и стать водонепроницаемой. Новые кадушки из дуба следует замочить не менее чем на 2 недели для полного удаления дубильных соединений, от которых и сами грибы, и рассол могут стать черными.

Кроме того, дубовые кадки моют жесткой щеткой и проливают кипящим раствором с добавлением каустической соды (5 г на 1 л воды), а также окуривают серой. Только в этом случае можно быть полностью уверенным в уничтожении всех бактерий, скопившихся в щелях кадушки.

Перед посолом черных груздей грибы необходимо сначала отсортировать по размеру. По возможности грибы разных размеров солят отдельно друг от друга. Если это нереально осуществить, то крупные грибы разрезают на несколько частей. Для соления обычно используют лишь грибные шляпки.

Совет! Ножки не следует выбрасывать – из них можно приготовить вкусную грибную икру.

Поскольку растут чернушки в самой гуще лесной подстилки, то на них собирается множество природного сора. Поэтому процедура их очистки от мусора очень важна. Для тщательного удаления всех загрязнений применяют и губку, и жесткую щетку, и даже кухонный нож, когда требуется отскоблить самые трудно поддающиеся воздействию участки.

В конце процедуры очищенные грибы хорошо промывают под проточной водой, окончательно удаляя все мельчайшие загрязнения.

Настало время определиться с выбором способа засолки чернушек. Их существует два: горячий и холодный. Первый, более быстрый, предполагает обязательную варку грибов. Применяя холодный способ засолки груздей, обходятся без термической обработки, поэтому грибы получаются особенно вкусными, хрустящими и полезными. Конечно, холодный способ предполагает затрачивание большего количества времени на изготовление соленых грибов. Но многие хозяйки, тем не менее, выбирают именно его, потому что он дает следующие преимущества:

  1. Холодным способом особенно удобно засаливать большое количество грибов, особенно при использовании деревянных кадушек.
  2. Если урожай грибов собирается постепенно, на протяжении нескольких недель, то лишь холодный способ дает возможность засаливать чернушки в одной емкости, постепенно добавляя их туда по мере поступления из леса.
  3. Для людей, требовательных к внешнему виду готовой закуски, именно холодный способ будет наилучшим, поскольку для него отбирают по возможности целые и плотные нестарые грибы.
  4. Наконец, самые терпеливые будут вознаграждены совершенно неповторимым вкусом соленых груздей, в которых сохраняются в неизменном виде все полезные для здоровья компоненты.
  5. И только грузди, засоленные холодным способом, могут похвастаться привлекательной хрусткостью и плотностью.

Сколько вымачивать черные грузди перед засолкой

Для того чтобы избавиться от горечи и едкости млечного сока в чернушках, существует лишь два способа: вымачивание и отваривание. Посолить черный груздь без отваривания можно лишь холодным способом. Поэтому процедура вымачивания является обязательной при такой засолке.

Очищенные и окончательно промытые грибы заливают холодной водой так, чтобы она покрывала их целиком. Сверху их можно прикрыть плоским блюдом, чтобы они полностью пребывали в водной среде. В воду иногда добавляют 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на литр, но можно замачивать грибы и без добавок. Самое главное – воду необходимо постоянно заменять на свежую. Лучше всего это делать 2 раза в сутки.

Вымачивать черные грузди перед засолкой можно от 24 часов до 5 суток. Точное время зависит от размеров грибов, от их возраста и иногда от того, где они произрастали. В среднем срок замачивания длится от 2 до 3 суток. Через несколько суток можно отрезать маленький кусочек мякоти гриба и попробовать его на вкус. Кусочек лучше затем выплюнуть. Если откровенной горечи уже не ощущается, то можно смело приступать к дальнейшему солению.

Еще одним признаком готовности груздей к дальнейшему засаливанию является то, что сменная вода остается светлой, но на ней появляется пена. В первые сутки вымачивания вода в грибах быстро темнеет.

Важно! Если грибы будут замачиваться в комнате при повышенных температурах также возможно появление пены. В этом случае грибы необходимо промыть под текущей водой и менять воду чаще.

Как засолить черные грузди, чтобы были хрустящими

Для любителей соленых хрустящих грибочков идеально подойдет любой рецепт засолки черных груздей холодным способом. Только таким способом можно получить плотные, а не раскисшие от соления грибы. Более того, грузди, засоленные холодным способом, обладают способностью продолжительное время сохранять свои хрустящие свойства – до 6-8 месяцев при хранении в подходящих условиях. Также дополнительную хрусткость соленым грибам придают листья дуба, вишни и хрена.

Черные грузди соленые холодным способом по традиционному рецепту

Традиционный рецепт изготовления соленых груздей предусматривает использование множества пряных и ароматных добавок, которые дополняют и улучшают вкус грибов. Засолить черные грузди будет несложно даже новичку, если использовать следующий пошаговый рецепт.

Потребуется:

  • 10 кг свежих чернушек;
  • 500 г каменной соли крупного помола;
  • 20 соцветий укропа вместе с семенами;
  • 40 г черного перца горошком;
  • по 30 штук листьев черной смородины, вишни и хрена.

Процесс приготовления холодным способом состоит из следующих шагов:

  1. Грибы перебирают и очищают от мусора, вырезая при необходимости подгнившие и заплесневевшие места.
  2. Шляпки отделяют от ножек, оставляя буквально пару сантиметров.
  3. В большой широкой емкости вымачивают грибы от 2 до 5 дней.
  4. После вымачивания их промывают под текущей водой.
  5. Подготавливают подходящую для соления емкость – кастрюлю, банку, ведро.
  6. Все зеленые приправы промывают и просушивают.
  7. Дно выбранной емкости застилают небольшим количеством листьев хрена, смородины и вишни с соцветиями укропа.

    Важно! Листья вишни, при их отсутствии, могут быть заменены лавровыми листьями.

  8. Укладывают слой грибов, толщиной около 5-7 см, ножками вверх, сверху посыпают солью и смесью пряностей.
  9. Таким способом укладывают слой за слоем, пока не кончатся грибы.
  10. Верхний слой присыпают солью наиболее обильно.
  11. Сверху его можно дополнительно прикрыть листом хрена.
  12. Накрывают грузди марлевой или иной х/б тканью, сверху прижимают деревянным кружком, на который помещают груз. В качестве груза проще всего использовать стеклянную банку, наполненную водой.
  13. Емкость с солеными чернушками помещают в нежаркое помещение на 40-60 дней.
  14. Уже через несколько часов после посола грибы пустят сок и, если соли было достаточно, то они будут полностью покрыты солевым раствором. Если уровень жидкости невысокий, то необходимо долить солевого раствора (30 г на 1 л воды).
  15. Через несколько дней соленые грузди должны слегка осесть и при желании к ним можно добавлять для засолки свежие, предварительно вымоченные, чернушки.
  16. Раньше 40 дней после засолки дегустацию чернушек проводить не рекомендуется, поскольку все это время происходит окончательное удаление горечи из грибов.
  17. Если на поверхности тканевого полотна или грибов все-таки появилась плесень, верхний слой необходимо выкинуть, марлю прокипятить, а в емкость с черными солеными груздями добавить немного водки.
  18. Полностью просоленные грибы необходимо сложить в чистую и простерилизованную банку, закрыть обычной пластиковой крышкой и поместить в холодное место для хранения.

Как засолить черные грузди с укропом и чесноком

Сама технология соления черных груздей на зиму по этому рецепту ничем принципиально не отличается от традиционной холодным способом. В грибы добавляют обычно корзинки укропа вместе с семенами. Если свежих соцветий укропа найти не удается, можно просто использовать сухие семена укропа. На 10 кг чернушек нужно несколько столовых ложек семян.

Аромат чеснока может легко перебить аромат лесных груздей, поэтому его нечасто используют при солении. Некоторые бывалые грибники рекомендуют добавлять его в уже готовые соленые грибы. Но при желании сделать грибы с ароматом чеснока, его дольки нарезают небольшими кусочками и добавляют в начале процесса вместе с пряностями. На 1 кг грибов добавляют 3-4 дольки чеснока.

Засолка черных груздей с листьями хрена, смородины и вишни

Листья всех трех растений традиционно используют при изготовлении соленых чернушек холодным способом. Листья черной смородины добавляют закуске аромат. Вишневые листочки придают крепость и хрупкость. А листья хрена добавляют остроты и сохраняют плотную структуру соленых груздей.

Засолка черных груздей холодным способом с дубовыми и смородиновыми листьями

Если для соления чернушек удастся найти дубовые листья, то можно считать, что процесс будет происходить практически в тех же условиях, как и сотни лет назад. Ведь в те времена для изготовления соленых груздей использовали исключительно дубовые бочки, что придавало готовым соленьям ненавязчивый пикантный вкус и хрупкую упругость. А использование листьев черной смородины довершат общую картину гармоничных ароматов и вкусов.

На 10 кг груздей понадобится:

  • 400 г соли;
  • 30-40 дубовых листьев;
  • 40-50 листьев черной смородины с веточками.

Как солить черные грузди холодным способом с корнем хрена и капустными листьями

Понадобится:

  • 5 кг чернушек;
  • 8 больших и крепких листьев белокочанной капусты;
  • 220 г соли;
  • 1 крупного размера корень хрена;
  • 20 соцветий укропа;
  • по 20 листьев вишни и черной смородины;
  • 1 чесночная головка.

Внимание! Капуста придаст грибам дополнительную сочность, а вместе с хреном – оригинальный вкус.

Приготовить соленые и хрустящие черные грузди по этому рецепту холодным способом совсем несложно:

  1. Очищенные и перебранные грузди заливают соленой водой (20 г на 1 л воды) на 3-4 часа.
  2. Затем грибы промывают и заливают их обыкновенной водой на 5-8 часов.
  3. Капустные листы разрезают на несколько крупных частей.
  4. Корень хрена и чеснок очищают и нарезают тонкими ломтиками.
  5. В приготовленную посуду укладывают шляпками вниз вымоченные грибы слоями, толщиной в две шляпки, перекладывая слои хреном, чесноком и листьями вишни со смородиной.
  6. Сверху последнего слоя располагают капустные листья, на которые помещают деревянный круг, а на него ставят тяжелый груз.
  7. Оставляют емкость с грибами на 2 суток при комнатной температуре. За этот период перемешивают грибы не менее 2-3 раз.
  8. Затем плотно уложить соленые грузди в чистые и сухие стерильные банки, залить выделившимся соком и поместить в холодильник или иное холодное место на 2 месяца.
  9. По истечении этого срока соленые чернушки можно считать готовыми.

Как засолить холодным способом черные грузди с луком

Репчатый лук – это прекрасная добавка к любым видам грибов при засолке, и чернушки не являются исключением.

Готовят грибы по традиционному рецепту холодным способом, используя следующие компоненты:

  • одно 10-ти литровое ведро груздей;
  • 330 г соли;
  • 5-6 крупных головок лука репчатого.

Как солить в домашних условиях черные грузди с гвоздикой

Тем же самым холодным способом можно посолить чернушки с добавлением бутонов гвоздики. По этому простому рецепту засолки черных груздей используют всего несколько компонентов:

  • 10 кг чернушек;
  • 45-50 г крупной соли;
  • 25 бутонов гвоздики.

Простой рецепт засолки черных груздей холодным методом

А для любителей природного вкуса грибов будет интересен следующий рецепт, в котором не используется ничего, кроме самих груздей и соли. Ведь чернушки отличаются собственным неповторимым, слегка терпким и смоляным привкусом.

Концентрацию рассола используют максимальную: на 1 кг грибов не менее 50 г соли. В остальном технология приготовления ничем не отличается от традиционной.

Черные грузди: засолка холодным способом по-алтайски

На Алтае солением чернушек занимаются уже много веков и для приготовления используют следующие ингредиенты:

  • 10 кг груздей;
  • 500 г соли;
  • 20 зонтиков укропа;
  • 5 головок чеснока;
  • по 5 ст. л. перца черного и душистого горошком;
  • 20 бутонов гвоздики.

Процесс приготовления соленых грибов холодным способом традиционен и состоит из предварительного вымачивания и последующего раскладывания грибов послойно, перекладывая их специями. Грибы должны просаливаться около месяца под гнетом в прохладном помещении. Единственно, что необходимо при этом контролировать – чтобы соленые грузди постоянно были прикрыты жидким рассолом, иначе возможно появление плесени.

Холодная засолка черных груздей с лимонной кислотой

Лимонную кислоту можно добавлять к черным груздям и перед тем, как вымочить их для засолки, и во время самого процесса соления, после того, как грибы под тяжестью пресса выделят достаточное количество сока. Добавление лимонной кислоты способствует лучшей сохранности груздей и более быстрому их просаливанию.

На 10 кг чернушек добавляют 35 г лимонной кислоты.

Правила хранения черных груздей, засоленных холодным способом

Черные грузди, засоленные холодным способом, хранят при температуре от + 2 °С до + 8 °С. Если хранение происходит при более высоких температурах, то весьма вероятно их закисание и даже заплесневение.

Допускать промерзания соленых грибов также нельзя, поскольку это приводит к потере формы и распадению на мелкие кусочки.

Заключение

Солить черные грузди на зиму должна уметь всякая хозяйка, ведь эта традиционная русская закуска поможет и украсить праздничный стол, и помочь справиться с некоторыми заболеваниями.

22454 Просмотров

Эти грибы большинство из зарубежных справочных изданий относят к категории несъедобных. Отечественные грибники не разделяют мнение иностранных специалистов и отправляются собирать урожай черных груздей в затененные места березовых и смешанных лесов с начала августа и вплоть до конца октября. Зимой соленые хрустящие грибочки, обладающие не только отменным вкусом, но и лечебными свойствами, способны составить достойную конкуренцию лучшим ресторанным блюдам. Остается только выбрать подходящий рецепт и выяснить, как солить черные грузди на зиму.

Черный груздь в кулинарии

Вкусовые качества черных груздей хорошо знакомы тем любителям этих грибочков с немного грубой мякотью и специфическим, слегка смолистым ароматом, которые освоили секреты их правильного приготовления. Чернушки маринуют, отваривают, жарят, используют в качестве гарнира, добавляют в рагу, готовят из них начинку для пирогов. Но самый распространенный способ – засол черного груздя, во время которого каждый соленый грибочек меняет свой черный цвет на фиолетово-бордовый. Приготовленные таким способом грибы не только отличаются удивительным вкусом, но и с успехом заменяют мясо при условии правильной подготовки груздей к приготовлению.

От сбора до обработки

Продемонстрировать чудеса сноровки, отыскивая под лесной постилкой бугорки чернушек, ? это только половина дела. Доставив домой собранные грибы, придется основательно потрудиться, прежде чем вспоминать любимый рецепт заготовки груздей на зиму.

Сортировка

Чтобы готовое угощение получилось действительно вкусным, грузди лучше разделить. Маленькие и крепкие грибочки готовятся отдельно от зрелых экземпляров с большой шляпкой. Так в полной мере проявляются вкусовые качества будущей закуски. Кроме того, молодые экземпляры получаются более ароматными и хрустящими. Особое внимание требует сортировка по видам. Можно последовать примеру некоторых хозяек и приготовить, например, белые грузди вместе с черными. Однако в этом случае потеряется тот неповторимый вкус и аромат, присущий каждому виду грибов, поскольку засолка белых груздей осуществляется иначе, чем черных.

Очистка от мусора

С помощью жесткой широкой кисти необходимо удалить накопившийся мусор и хвою. Шляпки его обычно собирают больше, поэтому кисть заменяется ножом, с помощью которого сор соскабливается с каждого плода. Процесс очистки – один из важнейших, так как любые посторонние включения могут стать причиной отравления.

Удаление размягченных и потемневших участков

Для освобождения здоровой мякоти от поврежденных мест используется острый нож.

Промывание

Окончательно удалить весь мусор поможет проточная вода. Каждый гриб промывается с особой тщательностью и откидывается на сито.

Вымачивание

Эта процедура включена во все существующие рецепты засолки, поскольку позволяет устранить горечь и едкий привкус. Очищенные от мусора и промытые грузди помещаются в широкую емкость, заливаются водой комнатной температуры с добавлением соли. Количество соли составляет 1 ст. л. на 2 л воды, которую нужно менять каждый день. Сроки вымачивания для чернушек составляют от 3 до 7 суток. Если грузди зрелые с большими шляпками, то менять воду необходимо не реже двух раз в день. После завершения вымачивания, чернушки промываются и откидываются на сито для удаления лишней жидкости.

Основные правила засолки

Когда все необходимые требования по подготовке грибов выполнены, можно начинать соление черных груздей в домашних условиях. Чтобы результат был наилучшим, потребуется провести своеобразный тест: срезать острым ножом кусочек гриба и попробовать срез на вкус. Отсутствие неприятной горечи и будет сигналом к началу засолки чернушек на зиму.

Промежуточные шаги, такие как правильный выбор соли (лучше применять обыкновенную поваренную соль, без каких-либо добавок и усилителей вкуса), определение способа засолки, а также места, где будут находиться чернушки до момента подачи к столу, должны быть выполнены к моменту завершения процесса вымачивания.

Выбор подходящего способа засолки

У тех, у кого сбор грибного урожая и его заготовка уже стали семейной традицией, нет необходимости в поиске ответа на вопрос, как засолить черные грузди на зиму. В каждой из таких семей есть свои, особенные рецепты. А вот новичкам приходится действовать методом проб и ошибок, поскольку разные способы и даже самые незначительные нюансы могут изменить вкус готового продукта в ту или иную сторону.

Главная задача – выбрать наиболее подходящий способ засолки. Здесь необходимо руководствоваться индивидуальными требованиями. Например:

  1. Большое количество чернушек удобнее заготавливать, применяя холодный метод засолки.
  2. Для тех, кто не любит ждать, больше подойдет горячий метод, поскольку время выдержки груздей в рассоле составит всего один месяц.
  3. Более терпеливым людям придется по душе холодный способ. При наличии места хранения в погребе время выдержки груздей укладывается в интервал от полутора до двух месяцев.
  4. Нетребовательные к внешнему виду готового продукта грибники предпочтут метод горячего посола, поскольку при холодном способе каждый гриб должен быть целым и уложен в рассоле строго шляпкой вниз.
  5. Для соления имеется деревянная кадушка, специально предназначенная для этой цели, а также погреб, где засоленные грибочки смогут провести долгое время. В этом случае метод холодного посола оказывается идеальным вариантом.
  6. Солить чернушки можно и в стеклянной таре, а дожидаться вызревания заготовки, поместив ее для хранения в доме. Простая засолка черных груздей горячим способом на зиму в таком случае оказывается лучшим выбором.
  7. Высокие требования предъявляются не только к вкусу и аромату, но и к степени мягкости готового груздя. Предпочтение хрустящим грибочкам, а не мягким и податливым? Тогда солить необходимо только холодным способом.

Лучшие рецепты в хозяйскую копилку

Рассмотрим несколько рецептов, которые подходят для засолки вкусного гриба.

Солим горячим способом: рецепт №1

Это наиболее простой вариант, как приготовить грузди черные соленые горячим способом на зиму.

  • Очищенные, промытые и вымоченные грибы доводятся до кипения.
  • Затем грузди вынимаются из кипятка с помощью шумовки, а вода с пеной сливается.
  • Чернушки возвращаются в емкость и снова заливаются чистой водой. В кастрюлю также добавляется необходимое количество каменной соли без добавок и усилителей вкуса. Рассол должен получиться насыщенным.
  • В полученном соляном растворе чернушки варятся на протяжении часа.
  • После окончания варки в кастрюлю кладется лавровый лист, добавляются горошины душистого перца и бутоны гвоздики.
  • После этого грибы оставляют в покое до полного остывания.
  • Далее лавровый лист удаляется. Грибы вынимаются и раскладываются по стеклянным банкам.
  • Рассол из кастрюли подливают по мере укладки грибов. Тем, кто любит более пикантный вкус, рекомендуется добавить в каждую банку мелко нарезанную зелень укропа и чеснок.
  • Готовую заготовку размещают в прохладном месте.

Примерно через 5-7 дней грибы можно подавать к столу.

Горячий посол: рецепт № 2

Второй вариант, описывающий, как солить черные грузди горячим способом, не менее прост, чем предыдущий. Чернушки отваривают, откидывают на сито, а затем выкладывают их слоями в эмалированное ведро либо кастрюлю, пересыпая каменной солью из расчета 2-3 ст. л. на 1 кг черных груздей. Сверху размещается большая тарелка с гнетом. Пробовать результат трудов можно уже через пару недель.

Холодный способ: рецепт №3

Чтобы посолить черные грузди холодным способом, понадобится эмалированная емкость (ведро, кастрюля, бак). В ней на дне располагаются листья смородины, а далее слоями размещаются грибы, располагаясь строго шляпками вниз. Каждый слой необходимо пересыпать каменной солью. Количество соли составляет 2-3 ст. л. на 1 кг уже прошедших процедуру вымачивания чернушек.

Можно параллельно добавлять такие пряности, как укроп, чеснок (на любителя), гвоздика, горошины душистого перца. Однако есть ценители соленых грибочков, предпочитающих полную свободу продукта от каких-либо пряностей. Главное, чтобы были хрустящими и сохранили свой неповторимый аромат.

Последний слой укрывается чистой тканью. Далее кладется тарелка и гнет. Постепенно в емкости начинает появляться рассол. Необходимо внимательно следить, чтобы грузди были полностью погружены в соленую жидкость. В том случае, если ее не хватает, добавляется рассол, приготовленный из 1 ст. л. соли на 0,5 л воды. Обязательно нужно следить за тканью на поверхности. При появлении следов плесени ткань нужно чаще промывать и стирать. Время просаливания – 40 дней.

Еще один вариант холодного посола: рецепт №4

Традиционное соление черных груздей холодным способом до сих пор практикуется в деревнях. Промытые чернушки вымачиваются на протяжении всего 7 часов, а дальше укладываются слоями в деревянные кадушки. Туда же добавляется укроп, чеснок, смородиновый лист и соль из расчета 60 г соли на 1 кг черных груздей. Сверху укладывается чистая ткань и располагается гнет. Срок засола составляет от двух до трех недель. Большие кадки заполняются не сразу, а по мере поступления свежих грибов.

Выбрав способ, как заготовить черные грузди впрок, и потратив совсем немного времени на обработку собранного урожая, зимой можно получить отменную закуску не только к праздничному столу. Особенно порадуют соленые грибочки во время соблюдения длительного поста, поскольку с большим успехом заменяют мясо.

Нажимая на кнопку «Отправить комментарий», я даю согласие на обработку персональных данных и принимаю условия

политики конфиденциальности

и

пользовательского соглашения

.